Nhưng theo tác giả Chris Dwyer, quy trình làm nước mắm không được “thoải mái” do vị cay nồng tỏa ra từ cá cơm lên men trong những thùng gỗ lớn cả năm trời.
Tuy nhiên, điều đó không khỏi khiến hàng nghìn du khách tò mò mỗi năm tìm đến cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống trên đảo Phú Quốc.
Đơn vị này đã kinh doanh nước mắm từ những năm 1950 và tự hào là một trong những nhà sản xuất hàng đầu trên “Đảo ngọc”, nơi nhiều người Việt Nam khẳng định có nước mắm ngon nhất cả nước.
Đi tìm hương vị ban đầu
Theo chia sẻ của đầu bếp của một trong những khu nghỉ dưỡng sang trọng nhất trên đảo Phú Quốc, nhiều món ăn Việt Nam đẹp mắt mà họ phục vụ cho du khách, như hải sản, gỏi bưởi hay tôm hùm chiên ăn kèm với rau xanh, những phần đa dạng được củng cố bởi hương vị độc đáo và vị umami nổi bật – vị mặn đặc trưng của nước mắm ngon địa phương ..
Và hương vị của nước mắm có mặt trong hầu hết các món ăn Việt Nam như phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo, hủ tíu và nhiều món khác nữa.
Nước mắm được làm như thế nào?
Thành phần quan trọng trong nước mắm là cá cơm (cá cơm đen) và cá cơm trắng nhỏ. Chúng chiếm khoảng 95% lượng cá được sử dụng. Các loại cá lớn hơn như cá mòi và cá trích chiếm phần còn lại.
Theo truyền thống, cá sẽ được đánh bắt ở vùng biển quanh Phú Quốc, nhưng ngày nay hầu hết cá được đánh bắt từ đảo Thổ Chợ, cách đó khoảng 112 km. Chúng được đánh bắt vào mùa mưa, từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm.
Các nhà sản xuất nước mắm có tàu đánh cá riêng, điều này cho phép họ giám sát toàn bộ quá trình sản xuất. Khi cá được đánh bắt, chúng ngay lập tức được làm ráo nước ngay trên thuyền, sau đó ướp muối và cất giữ, nghĩa là quá trình lên men bắt đầu bằng việc sử dụng những con cá tươi nhất có thể.
Họ sử dụng muối từ tỉnh ven biển phía Nam Bà Rịa-Vũng Tàu và thêm vào tỷ lệ một phần muối và bốn phần cá.
Khi tàu cá vào bờ, nhân viên trong bãi sẽ mang về trộn đều với nhau khoảng 200 kg cá trong bể riêng.
Hộp đựng nước mắm
Trước đây, thùng nước mắm được làm thủ công từ gỗ sưa, một loại cây được trồng ở Vườn Quốc gia Phú Quốc, nhưng vì nhiều rủi ro nên loại gỗ này phải nhập từ Campuchia. Một số người đã ví tầm quan trọng của gỗ với quy trình quan trọng của quá trình làm nước mắm, chẳng hạn như thùng gỗ sồi để ủ, giúp mang lại hương vị độc đáo.
 |
 |
Những chiếc thùng khổng lồ được làm từ 54 thanh gỗ, buộc bằng tay bằng sợi mây. Hai người thợ nam lành nghề đã phải mất tới ba tuần để làm ra một chiếc thùng gỗ như vậy.
Sau khi thùng đầy cá và muối, người thợ thủ công sẽ khuấy hỗn hợp rồi bắt đầu nén và ép xuống bằng cách dẫm lên.
Trong khoảng hơn năm sau, chất lỏng chảy ra từ cá được đổ trở lại bể – nhưng quan trọng là không bị kích động thêm nữa. Đây là điểm khác biệt trong sản xuất nước mắm của Phú Quốc so với các tỉnh thành khác của Việt Nam.
Công nhân phân xưởng luôn theo dõi nguyên liệu, nêm nếm nước mắm để quyết định thời điểm ủ một mẻ mắm.
Một phần bí quyết trong nước mắm Phú Quốc là sự kết hợp độc đáo giữa các yếu tố môi trường, bao gồm độ ẩm và nhiệt độ thích hợp, để lượng hỗn hợp nhỏ dần xuống còn từ ba đến bốn nghìn lít nước mắm mỗi thùng.
Công đoạn cuối cùng là gửi một mẫu nước mắm đến phòng thí nghiệm để đánh giá tỷ trọng của nó, được đo bằng nitơ, một sản phẩm phụ của quá trình lên men.
Có hơn 70 nhà sản xuất nước mắm khác nhau trên đảo Phú Quốc. Hầu hết các sản phẩm của họ có hàm lượng nitơ cao hơn thị trường nên hương vị sẽ đậm đà hơn.
Nước mắm nổi tiếng
Nếu bạn đang tìm kiếm loại nước mắm đắt nhất và được đánh giá cao nhất, đó là nước mắm được rút trực tiếp từ lần ép đầu tiên của một thùng duy nhất, không pha loãng và không pha tạp chất hay còn gọi là nước mắm. là “nước mắm”. Có người gọi là “nước mắm siêu nguyên chất”.
Đầu bếp người Tây Ban Nha Bruno Anon là một tín đồ của nước mắm cho biết: “Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam, điều làm nên nét độc đáo của ẩm thực đất nước này so với ẩm thực của người Việt Nam. phần còn lại của thế giới. Trong mỗi bữa ăn của người Việt, bát nước chấm nhỏ là thứ gắn kết mọi thứ trên bàn ăn. “
Ông Anon giải thích rằng nước mắm có nhiều lớp hương vị.
“Sẽ là phiến diện nếu nói rằng nước mắm chỉ có vị tanh hoặc mặn. Hỗn hợp nước mắm chất lượng đôi khi có vị ngọt, khoáng hoặc vị caramel.”
Các nhà hàng ăn ngon nổi tiếng như Toyo ở Manila, Philippines cũng rất chuộng nước mắm và được người dân địa phương gọi là patis. Hay thậm chí có nhà hàng ở TP.HCM sử dụng nước mắm để tạo hiệu ứng ngấy cho các món ngọt. Chúng được thêm vào sô cô la và kem để tạo ra một cảm giác caramel mặn vô cùng thơm ngon.
Quay trở lại năm 2016 khi Anthony Bourdain tiếp đón Tổng thống Mỹ lúc bấy giờ là Obama tại một nhà hàng bún chả, Bourdain giải thích rằng hương vị chính của món ăn này là “một loại nước chấm được làm từ nước mắm lên men phổ biến. của Việt Nam ”.
Và Obama đã phải thốt lên: “Đúng là ‘sát thủ’ của món ăn này”.
Do An (Theo CNN)
