Da trâu tưởng như chỉ để kéo trống nhưng đây lại là món ăn đặc sản của người dân Sơn La, da trâu ngâm chua là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết của người Thái Sơn La, nhưng nay nhờ vị giòn sần sật nên thịt chua, và mùi thơm lạ, da trâu rang muối xuất hiện khá nhiều bên dưới làm món ngon trên bàn ăn của nhiều thực khách.
Da trâu ngâm chua là món ăn kèm, ăn vặt, lai rai trên bàn nhậu. Và món này cực kỳ “ăn” với bia lạnh. Vì vậy, món da trâu rang muối rất được ưa chuộng trong các nhà hàng ẩm thực Tây Bắc.
Da trâu muốn muối chua ngon phải là da trâu non, da mới vừa. Da trâu già sẽ quá cứng, muối ăn không có độ giòn như mong muốn. Công thức muối da trâu có lẽ nhiều người ở Sơn La đã biết, nhưng không phải ai cũng có bí quyết riêng để làm dậy mùi da trâu. Người Thái có một bí quyết muối rất “đỉnh”. Họ dùng măng chua.
Trâu có thể xuất hiện quanh năm nhưng da trâu muối không phải lúc nào cũng có. Vì công thức dùng măng chua để da trâu ngấm nhanh khi muối nên việc muối da trâu sẽ phụ thuộc vào mùa măng muối.
Trong và sau mùa hái măng rừng phơi măng chua, nhiều người để dành măng chua cho tiện khi muối da trâu. Thời gian còn lại trong năm rất khó tìm. Trên làng, người ta không dùng chanh để tạo độ chua khi muối các món ăn ngon.
Da trâu ngâm chua là món ăn quen thuộc trong ngày Tết của người Thái Sơn La, đây không chỉ là món ăn dân dã mà còn khắc họa nét ẩm thực vùng miền đặc trưng của Sơn La.
Làm
Để muối da trâu ngon, người ta khi nạc trâu lấy thịt gác bếp, phần da trâu non ngon nhất sẽ được dành để muối. Trước khi ướp muối da trâu cần sơ chế sạch lông và đen da. Điều này cũng khá khắt khe. Người Thái đun nước sôi, cho một nắm tro vào, nhúng vào da trâu rồi cạo sạch lớp da đen bên ngoài.
Sau đó, da trâu được rửa thật sạch và luộc cho đến khi mềm nhưng không bị nhũn. Thông thường, trâu non được luộc trong khoảng 1 đến 2 giờ. Nhưng trâu già mất nhiều thời gian hơn thế. Khi da trâu mềm, vớt ra, thái miếng mỏng.
Các nguyên liệu cần thiết còn lại là tỏi, ớt, muối và riềng, nhiều nơi có thêm gạo rang giã nhỏ. Nhưng ở công thức này không cần gạo rang mà chỉ có măng chua.
Cho da trâu vào lọ rồi đổ tỏi băm, ớt, riềng băm lên trên. Măng chua sơ chế vừa đủ da trâu. Đun sôi để giữ ấm. Đổ măng chua vào cho đến khi ngập hết phần da trâu.
Da trâu ngâm qua ngày thứ hai là miếng da căng trắng, nở đều, trông rất ngon.
Món da trâu rang muối dễ ăn, bùi bùi, giòn giòn rất hấp dẫn. Nếu không dùng măng chua mà dùng nước đun sôi để nguội thì da trâu ngâm khoảng một tuần là có thể dùng được.
Khi bày lên mâm, bạn có thể trộn da trâu với rau mùi thái nhỏ với một ít gạo rang giã nhỏ cũng sẽ rất thơm. Da trâu ngâm chua có thể dùng với nước chấm làm từ hạt dổi và mắc khén.
Theo Trí thức trẻ
