Nhắc đến ẩm thực Thanh Hóa, ngoài những đặc sản quen thuộc như bánh ướt, nem chua, bánh tôm,… thì không thể không nhắc đến một món ăn khoái khẩu và hấp dẫn từ người lớn đến trẻ nhỏ. Đó là món nem nướng.
Món nem nướng được làm từ những nguyên liệu đơn giản, dễ kiếm như thịt nạc hoặc thịt có chút mỡ, bì lợn, lá đinh lăng (có thể thay bằng lá ổi), lá chuối tươi, mộc nhĩ (hoặc thính gạo). , gia vị (muối, tiêu, tỏi, ớt), … nhưng đòi hỏi sự lựa chọn tỉ mỉ và cẩn thận khi chế biến.
Đặc sản nem nướng Thanh Hóa tuy không nổi tiếng như nem lụi nhưng vẫn hút khách bởi hương vị thơm ngon khác biệt (Ảnh: Lê Nguyên).
Giò thủ được chọn từ phần nạc vai, thịt săn, vị ngọt và thơm hơn. Tùy theo cơ địa và khẩu vị của từng nhà mà người ta có thể dùng thịt thăn hoặc chọn thịt toàn nạc hoặc thịt nạc có chút mỡ. Da heo cũng chọn những miếng có độ dày vừa phải, mềm, cạo sạch lông.
Lá ổi hay lá giang đảm bảo là lá tươi, không bị thối rữa và không quá già hoặc quá non. Lá chuối chọn loại vừa và nhỏ, rửa sạch và lau khô. Lá lốt khi gói nem sẽ không bị rách và có mùi thơm đặc trưng.
Cắt thịt lợn theo thớ thịt để giữ được miếng nguyên bản, vừa dài vừa mỏng. Da heo sau khi làm sạch, lọc bỏ mỡ thừa rồi thái thành sợi mỏng.
Nguyên liệu làm nem nướng gồm có thịt heo, da heo, lá ổi hoặc lá đinh lăng, lá chuối, các loại gia vị như tỏi, tiêu, muối, mì chính, … (Ảnh: Hoàng Đình Đệ).
Giò thủ được thái nguyên miếng thay vì xay mịn như giò (Ảnh: Nguyễn Bích Ngọc).
Trộn đều thịt và da heo với các gia vị gồm tiêu, mắm, tỏi, mì chính,… Đợi khoảng 30 phút đến 1 tiếng cho các nguyên liệu ngấm đều gia vị rồi nắm nem thành nắm chắc tay.
Tiếp tục trải lá Khổ sâm và lá ổi ra bên ngoài rồi cho chả giò vào giữa. Cuộn chặt tay rồi gói thêm lớp lá chuối bên ngoài, gói lại sao cho vuông vắn rồi dùng dây cột bên ngoài. Thông thường, để nem nhanh chín và không bị hỏng, người ta thường gói nem bằng 3 lớp lá chuối.
Thịt và da heo được trộn đều với các loại gia vị, đợi cho ngấm rồi gói chặt bằng lá ổi, lá đinh lăng và lá chuối bên ngoài (Ảnh: Nhung Lê).
Gói nem để qua đêm (mùa hè) hoặc 2 ngày nếu trời lạnh, nem chín sau đó nướng trên bếp than hoặc vùi tro bếp củi. Đợi đến khi nem chín, có mùi thơm và lớp lá chuối cháy xém bên ngoài là có thể thưởng thức.
Món nem nướng ăn ngon nhất khi còn nóng. Thực khách có thể thưởng thức món đặc sản này ngay khi vừa chín tới hoặc chấm nem nướng với tương ớt, nước mắm chua ngọt.
Quá trình làm nem từ chế biến đến nướng có thể mất 2-3 ngày nên thực khách muốn ăn phải đợi (Ảnh: Nguyễn Bích Ngọc).
Theo ông Hoàng Đình Đệ (ngụ xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa) cho biết, khâu trộn thính làm nhân, nêm gia vị là quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị và độ ngon của món ăn. nem rán.
Nếu cho quá nhiều thính thì nem sẽ bị nhão và nhanh chua, còn nếu cho ít thính thì nem sẽ khó lên men, không đảm bảo đúng vị.
“Tùy theo điều kiện thời tiết mà gia đình tôi sẽ nêm nếm gia vị cho món nem với lượng khác nhau. Vào mùa hè nắng nóng, nem nhanh chua, mình phải cho ít thính hơn so với mùa đông, trời lạnh. Bên cạnh đó, thời điểm mùa xuân.” Giò chín cũng khá quan trọng, lúc đó giò mới ngon và có hương vị hấp dẫn nhất ”, anh Đệ nói.
Tùy theo kích thước gói mà 1kg thịt có thể làm được 3-4 chiếc nem lớn hoặc 5-6 chiếc nem nhỏ. Lúc cao điểm, gia đình ông Đệ có thể gói 500 chiếc nem nướng trong một ngày (Ảnh: Hoàng Đình Đệ).
Theo anh Đệ, muốn nướng nem ngon cần phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đảm bảo nguyên liệu tươi sạch, trộn đều các loại gia vị và thưởng thức ngay khi nem vừa chín tới.
Nem ngon và có hương vị hấp dẫn nhất khi được nướng trên than hoa. Quá trình nướng cũng cần chú ý thời gian để gói nem cháy bên ngoài lá chuối nhưng không bị cháy bên trong.
“Nem nướng vừa đủ sẽ giữ được độ ẩm, mềm cho phần thịt bên trong mà không sợ bị khô do mất nước, khi bóc ra thực khách sẽ thấy nem được cuốn chặt bởi một lớp lá có màu hơi vàng.
Nem nướng đạt tiêu chuẩn nếu khô, không chảy nước, có vị chua nhẹ, cay nhẹ của ớt và tiêu, dậy mùi thơm của tỏi, thính, lá đinh lăng và mùi lá chuối cháy xém. Khi ăn không có cảm giác như chả giò, bột nhiều là được ”, nam thanh niên chia sẻ.
Nem nướng dễ ăn, chế biến được nhiều món như chiên, hấp, xào rau củ, … Mỗi món ăn đều có hương vị riêng, “được lòng” cả những vị khách khó tính (Ảnh: Hồng Nguyên).
Món nem nướng có thể thưởng thức trực tiếp hoặc biến tấu thành nhiều món khác nhau như chiên, hấp, xào rau, … Món này ăn với cơm hay làm món nhậu đều hấp dẫn. Món này dùng vào các ngày trong tuần hoặc món này theo nhiều cách khác nhau.
Không chỉ xuất hiện trên mâm cỗ cúng gia tiên hay lễ Tết, nem nướng còn trở thành món ăn không thể thiếu trong các đám cưới, đám hỏi, đám giỗ của người dân địa phương.
