“Bún riêu cua thối” theo người Nâu di cư được biến tấu cho phù hợp với khẩu vị Tây Nguyên. Có lẽ, “bún riêu cua thối” với mùi “thum thủm” đặc trưng đã khiến món đặc sản này trở nên “bất khả chiến bại”. Ngay từ khâu chế biến, “bún riêu cua thối” đã không hề đụng hàng với các loại bún truyền thống, nhất là bún riêu.
Đối với những ai chưa từng nếm thử, chỉ cần mùi nước dùng thoang thoảng cũng khiến họ bỏ chạy. Nhưng nếu nếm thử “bún thối” một lần, bạn sẽ “ghiền” đến mức có thể “nát” hai tô.
Được bày bán rải rác trong các ngõ hẻm ở Pleiku, nhưng bạn hãy ghé quán Chi ở chợ Nhỏ trên đường Phùng Hưng để thưởng thức một tô bún thối chính hiệu. Theo nhiều người truyền tai nhau, đây là nơi sản sinh ra món “bún riêu cua thối” nổi tiếng.
Để làm nên một tô bún, ngoài cua đồng tươi ngon thì khâu chế biến nước dùng cũng vô cùng công phu.
Cua đồng mua về rửa sạch, ngâm với nước muối loãng 10 – 20 phút để cua nhả hết chất bẩn. Bóc mai, bỏ yếm, phần thân cua đem giã hoặc xay nhuyễn, lọc lấy nước men. Khi thấy nước ghẹ chuyển sang màu đen và có mùi “ngấy” là ghẹ đã được chế biến.
Cách làm nước riêu cua chuẩn vị thì mỗi người có bí quyết riêng. Nếu bạn muốn có một hương vị rất mạnh, họ sẽ kéo dài thời gian lão hóa. Nếu nấu với nước riêu cua đã lên men rồi đem phơi nắng thì sẽ có một nồi nước dùng rất “nặng mùi”.
Một trong những nguyên liệu làm nên nước dùng vừa ngọt vừa béo chính là thịt ba chỉ heo. Hành tỏi băm nhỏ, phi thơm rồi cho thịt vào đảo đều. Khi thịt săn lại thì cho nước cua vào, nêm gia vị vừa ăn.
Khi nước dùng sôi lăn tăn thì thả trứng vịt lộn và măng tươi thái mỏng vào. Thời gian nấu càng lâu thì vị ngọt trong măng càng hòa quyện với nước mắm làm cho nước dùng đậm đà hơn.
Người ta thường ăn “bún riêu cua thối” với rau sống và nước dùng, có thể thêm da heo quay giòn, bánh phồng hoặc nem chua. Đối với những người sành ăn, họ sẽ gọi thêm món trứng vịt lộn được nhuộm đen bởi màu nước dùng, có chút vị cua lên men, rất lạ miệng.
Ớt xay, mắm nêm và chanh là 3 loại gia vị không thể thiếu khi ăn “bún riêu cua đồng”. Chanh làm cho vị cua nhạt hơn. Ớt sẽ làm giảm độ tanh của ghẹ và tăng độ đậm đà của nước mắm khi thưởng thức cùng với lạc và rau thơm.
Hương vị thơm ngon khó cưỡng của món “bún riêu cua thối” chắc chắn sẽ là một trải nghiệm khó quên đối với bất kỳ ai.
