Chọn đúng cá tươi
Đối với bất kỳ món ăn nào, việc lựa chọn nguyên liệu tươi cũng đóng vai trò quyết định chất lượng món ăn. Với món cá kho cũng vậy.
Một con cá ngon, da phải còn nguyên vẹn, không bị trầy xước, bong tróc; Vảy cá cứng cáp, gắn chắc chắn và nguyên vẹn. Mang của cá phải có màu hồng tươi. Mắt cá trong suốt, không bị đục hay mất màu. Cá có mùi tanh tự nhiên, không tanh nồng. Nên chọn những con cá có kích thước vừa phải, không quá to hoặc quá nhỏ, thân không bị phình ra. Thịt cá khi sờ vào phải săn chắc, có độ đàn hồi tốt.
Nguyên liệu chế biến
Cá mua về cần làm sạch vảy, bỏ hết mang và ruột. Lưu ý, trong khi mổ cá tránh làm vỡ mật. Túi mật cá bị vỡ có thể khiến cá bị đắng. Ngoài ra, bạn nên bóc lớp màng đen trong bụng cá để giảm bớt độ tanh cho món ăn.
Để khử mùi tanh của cá, bạn rửa cá bằng nước vo gạo sau đó rửa lại với nước sạch nhiều lần. Bạn cũng có thể xát muối lên mình cá khoảng 5 phút rồi rửa lại bằng nước sạch.
Đối với các loại cá da trơn như cá ba sa, cá trê, tu hú… bạn nên nấu một ít nước ấm đổ vào mình cá rồi cạo sạch nhớt. Như vậy sẽ giảm bớt mùi tanh đi rất nhiều.
Chọn gia vị để ướp cá
Để món cá kho tộ ngon, đậm đà và không bị nát, bạn cần ướp cá trước khi nấu. Ướp cá ít nhất 30 phút.
Gia vị để ướp cá thường là muối, đường, nước mắm, hành, riềng …
Người miền Nam thích ăn cay ngọt thì có thể cho thêm gia vị cay và ngọt.
Khẩu vị của người miền Trung thiên về cay, mặn và đặc biệt có nghệ. Bột nghệ, lá nghệ, nghệ tươi đều có thể dùng trong món cá kho để cá có màu đẹp và không bị tanh.
Mẹo nhỏ của người Bắc khi kho cá là lót một lớp riềng mỏng xuống đáy nồi rồi cho cá vào, riềng sẽ khử mùi tanh và giúp cá không bị khét khi kho lâu.
Với cá biển, để cá săn chắc, bạn nên chiên hoặc nướng trước khi kho.
Chuẩn bị cá kho
Để cá có màu đẹp thì cần phải có nước. Bạn có thể đánh tan đường trong dầu ăn hoặc nước để đường chuyển sang màu cánh gián.
Để tăng hương vị thơm ngon, bạn có thể dùng nước dừa tươi thay nước và thêm các gia vị cay nồng như tỏi, ớt, hành tím để kho cá.
Cá kho 2 lửa
Cho cá vào nồi cùng với các nguyên liệu kho, nước hàng, nước dừa, ớt … Muốn cá thơm thì có thể cho thêm ít thịt ba chỉ vào kho cùng.
Đầu tiên đun sôi nồi cá, sau đó hạ nhỏ lửa và duy trì nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình kho. Nếu để lửa lớn, cá sẽ nhanh chín nhưng không ngấm gia vị và dễ bị cháy dưới đáy nồi. Lửa to quá cũng khiến cá bị nát, không còn săn chắc.
Nếu nồi cá cạn, bạn chỉ có thể cho nước nóng vào, không được cho nước lạnh (nước lạnh sẽ làm cá bị tanh).
Nếu bạn thích ăn món cá kho thật khô và chắc thì nên nấu cá từ 2 lửa trở lên. Tức là cá chín lần 1 thì tắt bếp, để nguội rồi kho lần 2 cho đến khi cá chín nhừ.
