Linh hồn của ẩm thực từ những chiếc bánh “biết hát”

Ẩm thực
Rate this post

Paris vào một ngày tháng Tư, thành phố bị khóa lần thứ ba. Baker Christian Vabret đang làm món bánh mì mới nướng “hót hòn họt”. Anh nhẹ nhàng ấn xuống, lớp vỏ tự xẹp xuống tạo ra âm thanh tanh tách. Vabret nói: “Bạn có thể nói một chiếc bánh mì ngon bằng cách nó“ hát ”.

“Le Pain qui chante”, hay bánh mì hát, là một biểu hiện của những người thợ làm bánh Pháp, và là một trong những dấu hiệu nổi bật của một loại bánh mì được nướng kỹ. Điều này khác xa so với bánh mì ở siêu thị.

Vabret mở tiệm trà Marie Antoinette, gần tiệm bánh Au Petit Versailles du Marais của ông ở quận 4. Ông là chủ nhân của danh hiệu Meilleur Ouvrier de France, một giải thưởng danh giá tôn vinh những người thợ thủ công xuất sắc nhất trong nước. Nước Pháp. Ngoài ra, Vabret còn thành lập World Cup of Baking vào năm 1992, một cuộc thi làm bánh quốc tế được tổ chức hai năm một lần tại Paris. Anh là người có kinh nghiệm nhất trong việc phân biệt bánh mì ngon hay không ngon.

Bởi khi nói đến bánh mì baguettes của Pháp – một trong những biểu tượng ẩm thực đặc sắc nhất của Pháp – không ai nói đến những chiếc bánh “ngon nhất”, bởi sẽ luôn có những chiếc bánh “ngon hơn”.

Đối với những người thợ thủ công khắt khe như Vabret, chiếc bánh mì ngon nhất không được gọi bằng cái tên “baguette”. Loại ngon nhất được gọi là “truyền thống” (phát âm là tra-di-syon), có giá cao hơn khoảng 20 đến 30 xu so với bánh mì “cổ điển” và phải được làm theo một bộ quy tắc nghiêm ngặt. do chính phủ quy định.

Bánh mì truyền thống chỉ có thể được làm với bốn thành phần – bột mì, nước, muối và men. Vì tất cả các chất phụ gia, chất bảo quản và chất độn đều bị nghiêm cấm. Bánh mì cũng phải được làm tại chỗ. Mặt khác, bánh mì baguette thông thường là loại bánh nướng nhanh, thường được làm bằng các chất phụ gia truyền thống, nên hương vị và chất lượng cũng kém hơn.

Bí quyết món ăn gây nghiện nhất nước Pháp: Linh hồn của ẩm thực từ

Bánh mì baguettes truyền thống ngon sẽ được nướng đủ lâu để đạt được lớp vỏ màu nâu caramel

Bánh mì baguettes tốt nhất không có màu trắng. Vabret cho biết: “Những chiếc bánh mì baguette ngon theo truyền thống sẽ được nướng đủ lâu để đạt được hiệu ứng Maillard, một phản ứng hóa học giữa đường và protein tạo ra lớp vỏ màu nâu caramel”.

Tương tự như vậy, các mảnh vụn phải có màu kem hoặc vàng nhạt, không bao giờ có màu trắng đục và có các lỗ hình dạng bất thường, được gọi là alvéolage. Hương thơm có thể được tạo ra từ hoa, trái cây tươi, còn phần vụn bánh phải dễ tan trong miệng.

Nói cách khác, như thợ làm bánh Djibril Bodian, người từng hai lần chiến thắng cuộc thi bánh mì danh giá ở Paris – Grand Prix de la Baguette, đã chỉ ra: “Bạn không thể gian lận với món bánh mì này. Người thợ làm bánh phải tìm ra phương pháp của riêng mình để tạo ra một “traditon”. Đó là bí mật mà Dominique Anract, chủ tịch hiệp hội thợ làm bánh của Pháp hy vọng sẽ ghi tên vào Danh sách Di sản Văn hóa. UNESCO vô hình vào năm 2022.

Anract mong muốn đạt được mục tiêu là tạo ra bí quyết thủ công cũng như văn hóa bánh mì ở Pháp. Vì đối với người Pháp, bánh mì baguette đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của họ, ở mọi lứa tuổi. Đối với trẻ mới biết đi, mặt trên của bánh mì rất quan trọng. Nó có tên riêng là le quignon – một trong những loại thức ăn rắn đầu tiên mà trẻ nhỏ tiếp xúc. Đối với những đứa trẻ ở độ tuổi đi học, chiếc bánh mì tròn đánh dấu một cột mốc quan trọng khác trong thời thơ ấu. Bánh mì thường là thứ đầu tiên một đứa trẻ sẽ mua khi được giao việc vặt.

Hình ảnh cổ điển, quen thuộc mà người ta thường thấy khi nói về văn hóa Pháp đó là, người Paris thường cầm trên tay những chiếc bánh mì baguette sau khi đi làm về. Đối với những người già, sống một mình, khi giao – nhận bánh mì có lẽ là hoạt động duy nhất mà họ tiếp xúc trong một ngày. Nhiều phụ nữ lớn tuổi, sống một mình thậm chí còn đến tiệm bánh để trò chuyện với cô gái bán bánh cho đến khi có khách mua tiếp theo. Tiệm bánh nghệ nhân là nơi kết nối xã hội thực sự.

Tuy nhiên, theo Observatoire du Pain, một nhóm nghiên cứu theo dõi thói quen và xu hướng tiêu thụ bánh mì ở Pháp, tỷ lệ tiêu thụ bánh mì trung bình hàng ngày của người trưởng thành đã giảm xuống. Pháp có khoảng 33.000 cửa hàng bánh mì trên khắp đất nước. Nhưng hàng năm, các siêu thị, cửa hàng tạp hóa quy mô nhỏ bán bánh mì chế biến công nghiệp lại tăng lên. Điều này khiến 1.000 tiệm bánh thủ công phải đóng cửa.

Bí quyết món ăn gây nghiện nhất nước Pháp: Linh hồn của ẩm thực đến từ

Djibril Bodian, người nhập cư từ Senegal đến Pháp năm 6 tuổi, hiện là chủ sở hữu của Le Grenier à Pain Abbesses, tiệm bánh nổi tiếng nhất ở Montmatre. Anh ấy là thợ làm bánh duy nhất hai lần vô địch Grand Prix de la Baguette (2010 và 2015), một cuộc thi dành cho người mù. Bodian vinh dự trở thành nhà cung cấp bánh mì chính thức cho Tổng thống Pháp và Điện Elysée. Bodian cho biết dù thành công nhưng anh vẫn không ngừng tìm cách để hoàn thiện đồ nghề của mình. Và điều đó có nghĩa là anh ấy đã chọn bánh mì baguette truyền thống.

Theo CNN

Leave a Reply

Your email address will not be published.