Từ lâu, người Dao Tiền ở Tuyên Quang đã có nhiều món ăn nổi tiếng như mắm tép chưng thịt, thịt lợn gác bếp, thịt lợn nướng, thịt lợn muối … Trong kho tàng món ăn phong phú đó không thể không kể đến thịt. Thịt lợn muối chua – món ăn đặc sản của dân tộc Dao Tiền.
Thịt chua được ví như một sản vật quý, như một món quà quý mà đồng bào dân tộc Dao dành tặng cho du khách.
Thịt chua là món ăn dân dã mang đậm màu sắc ẩm thực dân tộc nơi đây nên nguyên liệu để chế biến cũng có sẵn trong nhà. Đó là thịt lợn, muối tinh và cơm nguội.
Món thịt muối chua có nhiều cách chế biến khác nhau tùy theo khẩu vị của mỗi người. Nhưng ngon và nổi tiếng nhất là món nem chua của người Dao Tiền ở huyện Chiêm Hóa.
Mỗi dân tộc có một cách chế biến thịt chua khác nhau tùy theo khẩu vị của mỗi người. Tuy nhiên, với cách làm độc đáo của mình, miếng thịt chua của người Dao Tiền khiến ai ăn rồi cũng nhớ mãi. Làm thịt chua không khó nhưng cần nhiều thời gian.
Để có được món thịt chua hấp dẫn, người Dao Tiền sử dụng thịt ba chỉ, loại thịt có cả nạc và mỡ của lợn lửng để chế biến. (Giống lợn này nuôi một năm chỉ đạt 15 – 17 kg, thịt rất thơm ngon).
Thịt đã chọn được cắt miếng vừa ăn. Mỗi phần khoảng 0,5kg. Trên mỗi miếng, dùng dao sắc cắt thành từng đoạn dày 2-3cm, tránh cắt da.
Sau đó, ướp phần thịt đã cắt với nhiều muối, dùng tay chà xát mạnh để muối thấm sâu vào từng thớ thịt. Thính là yếu tố then chốt quyết định sự khác biệt và tạo nên vị chua chua – hương vị đặc trưng của món thịt chua. Vì vậy, việc cho gạo cần phải có bàn tay khéo léo và kinh nghiệm của người chế biến.
Người ta đem gạo nếp hoặc gạo tẻ nấu thành cơm rồi vớt ra để nguội và bóp đều cho thịt ngấm. Mỗi miếng thịt sau khi ướp muối được trộn với một ít cơm nguội (để cơm ngấm muối khi tan giúp thịt bớt mặn) rồi xếp ngay ngắn vào hũ, bên trên cho thêm. một lớp cơm nguội dày và dùng tay ấn chặt. .
Ngoài cơm nguội, người ta còn lấy các loại lá như lá cơm đỏ, trầu không, riềng. Tất cả rửa sạch, để ráo, giã nhỏ trộn với thịt lợn. Sau khi thịt lợn được bóp đều với gia vị, người ta tiến hành ủ thịt.
Quá trình này có thể kéo dài từ 5 ngày đến nửa tháng thậm chí lâu hơn, tùy thuộc vào thời tiết, mùa vụ và mục đích sử dụng của người dùng. Từng hũ thịt sau khi đậy nắp kín lại được úp ngược trên thùng đựng đầy tro bếp. Làm như vậy để trong quá trình chua thịt, mỡ và nước từ thịt chảy ngược xuống tro nên thịt không bị ươn. Khi chủ nhà biết được ngày thịt đã chín hẳn thì mang ra thưởng thức.
Thịt chua được dùng trong đám cưới của người Dao.
Thịt chua được dùng trong đám cưới của người Dao. Trong đám cưới, nhà trai phải mang một lượng lớn thịt sang nhà gái để làm giá cô dâu. Số thịt đó đã được xác định trước để chia cho anh em, họ hàng của cô dâu, nhiều hay ít tùy theo quan hệ, địa vị với cô dâu mà bố mẹ cô dâu sẽ nhận được hai phần lớn nhất. Vì vậy, sau đám cưới, nhà gái phải gắp thịt để bảo quản. Sau 2 – 3 năm, khi cô dâu, chú rể đủ điều kiện tổ chức lễ tạ ơn những người trước đó đã giúp nhà trai khiêng lễ vật sang nhà gái, bố mẹ cô dâu sẽ mở hàng thịt. chua đó để giải trí cho mọi người.
Sau mỗi đám cưới, nhà gái sẽ có ít nhất hai hũ thịt chua như vậy. Từng hũ thịt sau khi đậy nắp kín lại được úp ngược trên thùng đựng đầy tro bếp. Làm như vậy để trong quá trình chua thịt, mỡ và nước từ thịt chảy ngược xuống tro nên thịt không bị ươn.
Thịt ướp lâu thường săn lại, màu nhạt hơn, khi ăn có độ giòn của thịt mỡ, độ sần sật của da và nạc. Chỉ cần ăn một miếng thôi cũng đủ cảm nhận được vị ngon lạ và đặc biệt của loại thịt này. Đối với những người có kinh nghiệm làm thịt chua, khi ăn họ có thể biết được loại thịt này đã được ướp trong bao lâu.
Thịt chua ướp lâu thường săn lại, có màu nhạt hơn, khi ăn có độ giòn của thịt mỡ, độ sần sật của da và nạc.
Thịt chua còn được dùng làm món ăn cho mâm cỗ vào những ngày rằm, ngày Tết trong năm. Người Dao còn dùng thịt chua để đãi khách vì họ coi đây là món ăn đặc sắc trong ẩm thực truyền thống của dân tộc mình.
Thịt lợn muối chua đặc trưng bởi vị chua chua, mềm nhưng không dai, không ngấy của thịt mỡ. Thay vào đó là vị đậm đà của thịt quyện với vị cay của riềng, thơm của lá dong đỏ, trầu không, nếp cẩm, đặc biệt là vị chua chua xen lẫn vị mặn của muối đã mang đến cho món ăn một hương vị thực sự. Độc đáo, khó quên. Thịt muối thường được ăn với rau sống. Ăn một lần thôi cũng khiến người ta nhớ mãi.
Những món ăn kinh dị này được người dân địa phương rất ưa chuộng nhưng lại là nỗi khiếp sợ của hầu hết du khách quốc tế.
Theo Beanstalk (Con người Việt Nam)
