Với người dân nơi đây, cá thính không chỉ là món ăn đơn thuần mà cách làm đã trở thành nghề truyền thống từ bao đời nay.
Tuy nguyên liệu đơn giản, cách chế biến không khó nhưng để có được một hũ (chum, vại, chum, vại…) muối mắm ngon “chuẩn” và “chín” thì phụ thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm. của người đánh cá.
Cá thính – Đặc sản của vùng trũng Lập Thạch, Vĩnh Phúc (Ảnh: thegioicombo)
Nguyên liệu làm cá thính
1. Cá Cá được chọn để làm thính phải là cá nước ngọt, còn vảy, ưu tiên cá sặc rằn, cá trắm vì thịt thơm ngon, đậm đà. Ngoài ra còn có cá rô, cá chép, cá quả, cá trôi, rô phi, thậm chí cả các loại cá da trơn như cá bông lau, cá trê … Cá phải tươi, càng to càng tốt, trọng lượng mỗi con từ 1,5 đến 2,5kg. m dày và chắc chắn. Cá rửa sạch, moi ruột, làm sạch bụng, không đánh vảy. Cá nhỏ để nguyên con, cá lớn cắt khúc cho thấm gia vị.
2. Thính giác Ướp cá là một trong những gia vị quan trọng tạo nên đặc trưng của món ăn. Được làm từ ngô rang khoảng 10 phút, khi hạt ngô chuyển sang màu vàng nâu thì đem giã bằng cối. Thính để ướp cá chỉ cần giã nhỏ như tấm, nếu giã nhỏ hoặc mịn quá sẽ dính vào cá, ăn không ngon. Không chỉ giúp cá có mùi thơm hấp dẫn mà còn hút hết phần nước còn sót lại để thịt cá săn chắc, không bị tanh.
Bắp thính giúp cá có mùi thơm hấp dẫn (Ảnh: Dũng Hòa)
3. Muối ăn dùng để ướp cá là loại muối biển, hạt to. Tỷ lệ ướp cá và muối cũng thay đổi theo mùa. Vào mùa hè, 10kg cá ướp khoảng 1-1,1kg muối trong 3-5 ngày. Nhưng vào mùa đông, khi nhiệt độ xuống thấp, 10kg cá ướp với 1,2kg muối trong 5-7 ngày. Quá trình ướp muối sẽ loại bỏ chất nhờn và mùi tanh của cá.
4. Lá ổi Dùng để ướp cá phải chọn lá gói bánh tét thì mới phát huy hết được vị chát và mùi thơm. Trong quá trình ướp cá, lá ổi được coi như một vị thuốc nam chữa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa, vừa tạo mùi thơm đặc biệt vừa khử hết mùi tanh trên cá thính.
Miếng cá phải khô ráo, tỏa mùi thơm của thính và lá ổi (Ảnh: Cá thính Ba Quý)
Để giữ được trọn vẹn hương vị truyền thống, đòi hỏi người làm chả cá phải thực hiện đúng quy trình kỹ thuật, từ khâu chọn cá đến khâu sơ chế, bảo quản.
Quy trình ủ cá thủ công
Sau khi chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, ủ cá là công đoạn vô cùng quan trọng, tốn nhiều công sức và tỉ mỉ, đòi hỏi sự cẩn thận và đôi bàn tay khéo léo để tạo nên món cá kho chua thơm đặc biệt. ngon.
Sau khi nhồi kỹ muối vào mang và bụng cá, người ta lại giũ muối, tùy theo độ mặn mà dùng tay lắc cho muối tan. Có nơi cá sau khi ướp được cho vào hũ thủy tinh hoặc hũ sành, để từ 4 đến 10 ngày tùy theo thời tiết cho cá cứng lại và thấm đều muối. Vớt cá ra khỏi hũ, dùng tay bóp chặt cho ra bớt nước muối, thấy miếng cá se lại là được.
Ủ cá là một công đoạn vô cùng quan trọng, kỳ công và tỉ mỉ (Ảnh: Dũng Hòa)
Bắp tai được tráng đều trên từng miếng cá, từ trong ra ngoài. Mỗi lượt cá sẽ được phủ một lớp lá ổi với một lớp thính, bên trên là một lớp thính dày. Đậy nắp bằng băng phiến hoặc măng, bện chặt rơm khô quanh miệng lọ để giữ cho cá và tai không bị rơi ra ngoài, đồng thời tạo độ ẩm thích hợp cho cá lên men. Cuối cùng, lấy một thanh tre chặt nhỏ để buộc chặt miệng lọ.
Để cá lên men một cách tự nhiên nhất thì công đoạn ủ men và bảo quản chính là khâu quyết định sự “thành bại” của món ăn này. Sau khi ủ xong, úp ngược hũ cá vào một chậu nước muối mặn, sao cho lớp mo cau được gói chặt nơi miệng hũ không tiếp xúc với nước. Nước muối này có tác dụng ngăn côn trùng xâm nhập vào bên trong.
Thông thường cá được ủ từ 6 tháng đến 1 năm (Ảnh: Dũng Hòa)
Người làm cá phải thường xuyên kiểm tra lượng nước trong hũ, tuyệt đối không để cạn nước vì hũ ngâm cá sẽ bị hỏng. Nếu bạn nghe thấy tiếng lộp độp là dấu hiệu nước trong nồi cạn hoặc lọ cá bị hở, bạn cần đổ thêm nước. Nếu thấy băng phiến hoặc rơm bị ướt thì phải thay ngay vì hơi ẩm của cá làm ướt nắp, để lâu sẽ làm cá mất mùi thơm đặc trưng.
Đây là “bí quyết gia truyền” khi ủ cá cần lên men tuyệt đối, tránh không khí lọt vào. Khác với cách ủ men thông thường, người dân Lập Thạch thường đặt hũ sành ở góc bếp vì khu vực này tương đối khô ráo, hơn nữa tro bếp còn là dung dịch chống ẩm để cá lên men tự nhiên.
Thông thường cá sẽ được ủ từ 6 tháng đến 1 năm. Sở dĩ thời gian ủ phải lâu thì cá mới ngấm thính, độ chua mới đạt yêu cầu. Càng để lâu, hương vị càng đậm đà và khi chế biến, thưởng thức mới cảm nhận được vị ngon đặc biệt của món ăn dân dã, dân dã này.
Thưởng thức hương vị của vùng quê
Cá trê có thể ăn sống hoặc chiên dầu ăn nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là nướng trên bếp củi. Khi nướng chín, miếng cá có màu vàng ruộm, đôi khi cháy xém, cứng nhưng không bị khô và mặn như cá biển, không bị nhão như cá tươi nướng hay chiên, hương vị rất thơm ngon.
Cá thính có thể ăn sống hoặc chiên giòn (Ảnh: Truong Foods)
Tuy nhiên, người dân địa phương không nướng trực tiếp trên than hồng mà từng miếng cá được kẹp vào que tre tươi, từng cặp cá được cắm quanh bếp. Nhiệt lượng tỏa ra giúp cá chín từ từ. Đôi khi máy nướng lật cá nhiều lần để cá chín đều cả hai mặt. Cá nướng không bị cháy, có mùi thơm đặc trưng của thính quyện với mùi than và khói bếp.
Thành quả sau khi nướng hoặc chiên là miếng cá có lớp vỏ màu hổ phách, ẩn sau lớp thịt màu trắng hồng, mềm, chắc và dính, không nhão, dậy mùi thơm, chua chua, béo béo và đậm đà.
Cá thính ăn với cơm rất hợp (Ảnh: TuyetAnhHo)
Nhẹ nhàng bóc lớp da cá, bên trong là cá có màu hồng, giòn, rất bắt mắt. Nếm thử miếng cá, bạn có thể cảm nhận rõ vị béo ngậy đặc trưng của cá, vị thơm của ngô rang, đậm đà nơi đầu lưỡi. Khi ăn, những hạt cá giòn, thơm đậm hòa quyện với vị ngọt của cá tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng mà không một món cá nào ở miền xuôi có thể sánh được.
Cá thính rất thích hợp ăn với cơm như món mặn hàng ngày. Nó còn được dùng làm mồi nhậu với rượu với một ít riềng tươi thái mỏng, cũng được dùng để đãi khách như một đặc sản quê.
Với vị chua chua, mặn mặn của thịt cá ướp với ngô rang vàng, cá nhám không chỉ là thức ăn dự trữ, mà còn là món quà mang đậm hương vị quê hương được người dân Lập Thạch dùng để biếu người thân, bạn bè.
Nếu có dịp đến Vĩnh Phúc, bạn nhớ thưởng thức ngay đặc sản mắm chua – cá thính Lập Thạch nhé !!!
