Thịt trâu là món ăn ngon, hấp dẫn, gần gũi, gắn bó với đời sống, phong tục giản dị của người Mường, mang đậm nét nghệ thuật ẩm thực của vùng cao Tây Bắc.
Lá lốt – Nét ẩm thực của người Mường
Lá thuộc giống cây nho, phiến lá đơn giản, hình dáng khá giống lá cây sa kê, có nhựa mủ trắng, vị chua nhẹ, tính mát, mọc tự nhiên trong rừng. Lá rất giòn, dễ nhận biết nên không sợ bị lẫn các loại lá độc.
Lá lốt – Đặc trưng ẩm thực của người Mường (Ảnh: Trần Hòa)
Được biết đến với nhiều tên gọi như lá giang, lá thốt nốt, lá mon chua, từ lâu nó cũng đã được người Mường sử dụng như một loại rau trong bữa ăn hàng ngày. Ngoài ăn sống hoặc xào với thịt bò, thịt trâu, thịt gà, lá Lôm được dùng để nấu canh chua, lẩu gà, lẩu cá hoặc xào với ốc núi. Ở một số nơi, người ta nấu chung với cá trong ống tre.
Để có một món ăn ngon, việc chọn đúng nguyên liệu “chuẩn” là vô cùng quan trọng. Trước hết, người ta chọn những lá dong hái trên rừng, còn tươi xanh để chế biến. Ngoài ra, lá bánh tẻ (có độ già vừa phải, đủ chua) được ưa chuộng vì không hăng và đắng như lá non. Chọn những lá có màu xanh đậm, không nên hái những lá bị vàng vì khi đó, vị chua sẽ nồng hơn.
Lá lốt nấu canh chua, lẩu gà, lẩu cá … (Ảnh: Món Ăn Ngược)
Không chỉ là nguyên liệu của nhiều món ăn ngon mà người Mường còn coi đây là một vị thuốc bồi bổ sức khỏe. Saponin trong lá vối có tác dụng tăng sức đề kháng, chữa đầy bụng, khó tiêu, đau dạ dày, thấp khớp, đau nhức xương khớp.
Thịt trâu gác lá – Bản giao hưởng núi rừng
Nguyên liệu để chế biến món ăn đặc biệt này tất nhiên không thể thiếu thịt trâu và lá lốt. Ngoài ra còn có các loại gia vị quen thuộc như bột canh, mắm, tỏi, hạt dổi, mắc khén… Tuy cách chế biến không quá cầu kỳ nhưng khâu chọn nguyên liệu cũng phải hết sức tỉ mỉ mới có được nồi thịt kho. trâu nấu lá lốt thơm ngon, đậm đà hương vị.
Khi chọn thịt trâu, cần cẩn thận tránh loại thịt có màu tím, bề mặt không còn ẩm, thớ thịt trâu to hơn thịt bò. Nếu bên ngoài khô, thịt có thể đã được để qua đêm hoặc cho vào tủ lạnh từ vài ngày trước.
Thịt trâu bao giờ cũng to hơn thịt bò (Ảnh: Trần Hòa)
Thịt trâu ngon có màu từ đỏ tươi đến đỏ đậm tùy theo vùng, miền chăn nuôi và độ tuổi của trâu. Mỡ trâu có màu trắng sữa. Miếng thịt săn chắc, sờ vào tay có cảm giác ấm và dẻo, khi ấn vào có thể cảm nhận được độ đàn hồi. Nhìn miếng thịt khô ráo, không nhão hay chảy dịch ra ngoài, không có mùi lạ, ôi thiu.
Trâu nấu lá lốt nên chọn thịt bắp hoặc thịt rạm còn nguyên da, cạo sạch lông, đem nướng thơm, da sẽ săn chắc. Sau đó, thái miếng vuông vừa ăn, người khéo gắp chỉ cần một chiếc đũa là có thể lấy được cả rau và thịt. Cắt ngang thớ còn giúp miếng thịt đẹp mắt, không bị dai và thấm đều gia vị.
Tôm hùm trộn thịt trâu thơm phức (Ảnh: Trần Hòa)
Băm nhỏ tỏi, cho nước mắm, mì chính, bột canh, hạt mắc khén, hạt dổi vào, ướp thịt trâu khoảng 25 – 30 phút. Đun nóng nồi với lượng dầu phù hợp, cho thịt đã ướp vào đảo đều tay ở lửa vừa, có thể tăng giảm hương vị món ăn.
Người Mường coi lá lốt là món ăn bổ cho món thịt trâu, có mùi thơm nồng. Nếu nấu trong nồi đất, món ăn sẽ càng đậm đà hơn. Lá lốt thường giã hoặc giã nhỏ, cho vào nồi hầm sau khi thịt trâu chín mềm. Chất chua trong lá lốt giúp miếng thịt trâu sống dai trở nên mềm. Chất keo tiết ra từ da giúp nồi thịt trâu hài hòa và thơm ngon hơn.
Thịt trâu cuốn lá trúc – Món ăn được nhiều nhà hàng đưa vào thực đơn đặc sản (Ảnh: Upright Food)
Nhiều gia đình có thể cho thêm một nhúm gạo tẻ vào hầm với thịt. Khi tấm gạo nở đều, nước hơi đặc và có độ sệt như cháo loãng, báo hiệu thịt trâu đã chín và ngấm hết vị chua của lá lốt. Vị thơm của thịt, vị chua của lá lốt là khi người ta vò nhẹ phần lá còn sót lại rồi đậy vung chờ chín.
Thịt chín mềm tạo hương vị đậm đà, kích thích vị giác, khiến thực khách thích thú hơn bởi mùi lá lốt quyện với thịt trâu thơm lừng.
Thịt trâu ăn kèm với bún và bánh mì (Ảnh: Phong Vũ)
Cắn miếng thịt dính liền với da, người ăn có thể cảm nhận ngay vị chua chua ngọt ngọt nơi đầu lưỡi và ấm áp nơi cổ họng mà khó có thể diễn tả hết được vị “chuẩn” của loại đặc sản này.
Thịt trâu ngon nhất khi ăn nóng. Đối với người Mường, món thịt trâu gác bếp đặc biệt ngon bởi nó tượng trưng cho sự ấm áp, thân tình, là “mùi của gia đình – vị của hạnh phúc”.
Người Mường ăn thịt trâu bằng cách múc mỗi người một bát lớn, đủ cả nước và thức ăn. Hoặc bạn cũng có thể ăn kèm với bún, bánh mì hoặc nhâm nhi làm món nhậu. Ngoài ra, thịt trâu nấu lá lốt còn được người Mường bày với lá lốt.
Nếu có dịp đến với Tây Bắc nói chung và Hòa Bình nói riêng, bạn đừng quên thưởng thức đặc sản thịt trâu nấu lá tre trứ danh này nhé !!!
