Để có món thịt ba chỉ rang muối ngon, trước hết phải có con cá tươi, thật tươi. Ba khía ngon là loại có nhiều gạch (gạch đỏ son, gạch bùn xám, gạch giá trắng đục); Thịt chắc, khi bẻ đôi ba khía, thịt không dính vào móng. Và con ba khía ngon nhất là con ôm trứng.
Thịt ba chỉ Cà Mau – “Ôi sao mà ngon quá!”
Muốn muối ngon, không quá mặn cũng cần có “mẹo”. Đầu tiên, ba khía tươi rửa thật sạch với nước nhiều lần, để ráo rồi đổ vào khạp (chum / vại sành) nhưng trước đó phải ngâm nước muối cho chín.
Nhưng làm thế nào để bạn biết nếu nó thực sự đủ mặn để được muối? Sau khi nấu xong, để nước muối nguội bớt, để hạt gạo nguội bớt, khi thấy hạt gạo nổi lên, độ mặn vừa đủ là muối ba khía. Và nhớ là lượng nước muối phải ngập cả 3 khe, nếu không, lớp trên ngập không đủ sẽ bị hỏng.
Khi muối xong, nên mang ba khía đã muối ra ngoài nắng cho khô vài ngày. Sau đó vớt ra rổ, chắt hết nước muối ra rồi cho nước muối vào đun sôi lại, cho một lượng đường kha khá vào để khi nước muối nguội bớt thì cho muối vào. Lúc này, nước muối có nhiều đường nên độ mặn mà cá muối uống vào cũng “tụt” ra ngoài. Khi đó, cá muối vừa bớt mặn, vừa ngọt vừa thơm. Thường thì ba khía muối đúng 1 tuần là có thể vớt ra trộn với gia vị ăn được.
Cách trộn ba khía mỗi khu vực khác nhau. Ở Tiền Giang, người ta thường trộn thịt ba rọi muối với gỏi bò (đa tạp) hoặc ở Củ Chi, người ta trộn thịt ba rọi muối với gỏi đu đủ. Hầu hết người dân Cà Mau thường dùng món mắm nêm trộn gia vị thành món ăn riêng với các món ăn khác trong bữa cơm, nhưng không thể thiếu đĩa rau lang hay rau muống luộc.
Cái mùi “nuốt chửng” của món thịt ba chỉ rang muối, những ai chưa từng ăn món này đều không dễ dàng chấp nhận khi lần đầu “nếm thử”. Nhưng một khi đã “ghiền” thì khó mà quên được cái mùi đó. Dân gian ta có câu: Khôn ngoan thì ăn cơm, dại thì ăn nước! Với món thịt ba chỉ rang muối này, chúng ta có nên đánh lừa món thịt ba chỉ rang muối tuyệt vời hay không mà đánh giá bằng độ “sống sót” của nước ướp, bạn ơi!
Hiện nay, món cơm cháy kho quẹt đã là “đặc sản” của miền Tây. Nhưng dù thế nào đi chăng nữa, muối ba khía không chỉ gợi lại thời khốn khó mà còn chan chứa tình quê. Nhà nào có ba khía, khi bước chân vào ngõ đã thấy bụng đói cồn cào bởi mùi thơm quyến rũ không gì sánh được. Mưa lất phất bay ngọn đuông dừa, bếp lửa rơm rạ, nấu cơm niêu cho đến khi những hạt trân châu trắng ngà bong ra, cơm chín vàng nâu giòn tan, ba khía xé ra làm bốn và năm trộn với. chanh, tỏi băm, ớt sừng giã nhỏ. Đổ nước ngập bát cơm, cắn rau với cơm cháy cùng với cơm cháy, chua chua mặn mặn, thật là không đủ để nạo cơm cháy!
