Trước đây, khi làm dưa muối, bạn phải đợi nắng thật vàng, nắng phải thật giòn mới đem nguyên liệu ra phơi. Món cũ chỉ có đu đủ, cà rốt, đu đủ xanh, hành tây và củ cải. Bây giờ, nhiều người cũng thích bổ sung su hào. Hay vì hồi đó người dân quê tôi chỉ quen dùng những sản vật có sẵn trong vùng nên không có củ kiệu trong hũ dưa muối?
Củ cải và hành khô bóc vỏ, để ráo. Nhớ để dưa được giòn thì đu đủ phải là đu đủ xanh chứ không phải là đu đủ chín quá. Cắt đu đủ, cà rốt, củ cải thành từng miếng vừa ăn, ngoài chợ có bán dưa muối hình lượn sóng, mua là có ngay, rất nhanh. Dưa sau khi phơi khô, ngâm nước mắm sẽ nở ra thành hình vuông lượn sóng, màu trắng và màu cam rất đẹp mắt.
Nhớ chọn loại nước mắm ngon để ngâm dưa, cứ một lít nước mắm thì cho thêm một kg đường, bắc lên bếp đun cho đường tan hết thì tắt bếp đợi nguội. Không để lửa lớn, đun nhiều làm bay hơi nước, nước mắm đậm đặc gây mùi mặn khắp nhà.
 |
|
Món dưa muối, đu đủ – món ăn không thể thiếu trong ngày Tết của người miền Trung |
Dưa khô trộn đều, cho vào tô, thêm nước mắm (thật nguội), vo kỹ, ngâm khoảng một tuần là có thể vớt ra ăn với bánh chưng, bánh tét, chỉ cần thế là coi như đã ăn. Tết. Củ kiệu ngâm chua này có thể để được bao lâu tùy thích, sau hai tháng vì được ngâm trong nước mắm đánh đường kỹ nên sẽ không bị sủi bọt và lên men như nước mắm nấu vội.
Món dưa chua, củ kiệu là những món ăn không thể thiếu trong ngày Tết của người miền Trung. Mẹ tôi lúc nào cũng đến khoảng hai hai, hai mươi ba mà chưa có được hũ dưa, củ kiệu thì bối rối, bực bội; mà làm xong mấy hũ dưa đu đủ trắng, cà rốt đỏ, củ kiệu trắng xanh, củ hành tím lòng trộn với nước mắm au đỏ đun nước đường nghe vui tai.
Nồi thịt heo hầm chuối của mẹ
Những ngày Tết đã qua, nhưng dịch bệnh Covid-19 đã khiến cái Tết kéo dài hơn hai tuần trong tâm trạng lo lắng, mong sao yên ấm bên ngoài vì cả gia đình quây quần bên nhau, bên bếp lửa hồng. . bao nhiêu lần một ngày. Mấy giò heo lấy ra từ tủ đông, tôi chỉ nghĩ đến món duy nhất là chuối chát.
Chuối đắng hay còn gọi là chuối hột, theo Wikipedia, là một loại chuối dại có nguồn gốc từ Đông Nam Á. Đúng là… “dại” thật, loại chuối hột rừng dày từ đầu đến cuối, các nước khác chỉ dùng quả chín già để làm thuốc.
Nhưng ở xứ Quảng còn biết chế biến chuối thành nhiều món, như nộm chay, chuối chát ngâm chua (hay còn gọi là món sùng); nào là thái mỏng, trộn với rau sống, ăn kèm với bánh xèo, giò heo … Một món ngon nhất nữa, Tết hay đám giỗ ở quê nào cũng có, đó là bắp chuối hầm xương, giò heo; còn mẹ tôi khi ra đường bà mang theo, năm nào đêm giao thừa bà cũng làm món này.
\N
 |
Tết Giáp Ngọ có nghĩa là hai mươi tám, hai mươi chín, mỗi nhà trong xóm đã được chia năm bảy ký với dăm bông, ít xương nếu có con lợn chung. Dọn dẹp xong xuôi, mẹ tôi nghĩ ngay đến việc nấu một nồi canh chuối, vì hầm trong nồi chuối là đơn giản nhất, không cầu kỳ, đúng kiểu “kho mặn” của người Quảng quê tôi.
Mấy hôm trước, bà đã đi tìm buồng chuối ở chợ, hoặc sai con cháu ở quê chở bà lên buồng chuối; Nhà không có buồng chuối nên tôi nghĩ mình không đủ món để ăn Tết. Buồng chuối loại vừa là buồng chuối non có màu da xanh trắng, hạt mềm; cắt ngang quả chuối, nhựa cây trong, mặt trái màu trắng, từng hạt, từng hạt.
Chuối đó, má tôi nhẹ nhàng cắt từng trái, không cắt mà để nguyên hình quả chuối khi chín. Sau đó đun sôi. Luộc chuối cũng cần có kỹ năng, lửa phải đỏ đậm, đừng để lửa yếu, chuối thâm đen, nước dùng trông không hấp dẫn. Luộc kỹ chuối, sau đó xả nước lạnh, để ráo.
Giò chả chặt, to là được. Chuối chát hầm rất mềm nên vết cắt phải to. Luộc chín móng giò, rửa từng miếng dưới vòi nước lạnh cho đến khi giò sạch. Sau đó, cho cả giăm bông và chuối vào nồi cùng lúc, đun nhỏ lửa cho vừa chín tới, không để sôi lăn tăn sẽ tạo bọt. Trước khi tắt bếp, nêm một chút muối. Khi ăn, múc chuối và dăm bông ra nồi nhỏ, đun sôi trở lại, nêm chút mắm, tiêu, ngò rồi múc ra bát. Chuối hầm có màu trắng ngà, không thâm, nước dùng có màu trắng sữa. Bắp chuối chín vàng, mềm, thơm vì thấm hết mỡ từ thịt và giò, dùng với cơm nóng hoặc bún hoặc phở.
Còn những nồi chuối to chưa dùng đến thì hâm nóng lại rồi để nguội, không đảo đũa hay cho gia vị vào nồi, có thể để được ba bốn ngày Tết. Bây giờ bạn đã có tủ lạnh, bạn không phải lo lắng về việc nó sẽ bị ôi thiu.
Ngày ba mươi đưa ông bà về quê ăn Tết, như tục lệ, tôi hầm một nồi chuối, đãi cô bạn xa xứ về quê ăn Tết. Bà ăn thấy lạ, khen ngon, hỏi xem còn không và hôm sau, chúng tôi còn ăn được không. Nói với các bạn rằng trong các món canh hầm thì củ nào, củ kiệu, khoai tây, bí xanh, cà rốt hay bất cứ thứ gì khác thường chỉ ăn được một lần, nhưng món chuối hầm bạn ăn đi ăn lại trong ba ngày Tết. mà không thấy chán.
Món chuối đắng hầm thuốc bắc có thể liệt vào hàng đặc sản của Quảng I. Và cũng giống như món thịt đông của miền Bắc, không thể thiếu trên mâm cỗ ngày Tết. (còn tiếp)
