Phở là một món ăn truyền thống khá nổi tiếng không chỉ ở Việt Nam mà còn ở các nước khác. Hiện nay có thể nói đây là một trong những nét đặc trưng của ẩm thực Việt Nam.
Phở là một món ăn quen thuộc, nhìn qua có thể nhớ mùi thơm, mùi vị, hình dáng nhưng thực tế lại không hoàn toàn như vậy. Ở mỗi vùng miền sẽ có một công thức và cách ăn phở khác nhau. Chưa kể sự biến tấu đa dạng trong cách chế biến cũng làm nên “đặc sản phở” đặc trưng cho từng vùng miền.
Phở hà nội
Hai loại phở phổ biến nhất có lẽ là phở Hà Nội và phở Sài Gòn. Hà Nội được cho là nơi sản sinh ra biểu tượng phở Việt Nam với nước dùng trong, ngọt nhẹ từ xương bò và ít bột ngọt (mì chính). Khi ăn, người Hà Nội thường dùng các loại gia vị mịn như dấm tỏi, tương ớt xay, ăn kèm với bánh đa và tuyệt đối không có rau.
Ảnh: @ phuonganh.uni, @lipulipulipu
Phở Sài Gòn
Trong khi đó ở miền Nam sẽ có một tô phở đậm đà hơn. Họ thường thích ăn nước dùng đục, béo ngậy từ mỡ của xương bò với nhiều loại “gia vị” như bò viên, hiếm, nạm, ngò gai, hành lá. Ở Nam, chúng ta sẽ nêm vào bát phở trước khi ăn với nhiều gia vị như tương ớt, tương đen, sa tế và thả vào bát nhiều loại rau: rau quế, ngò gai, húng quế, ngò om, giá sống. Ngoài ra, mỏ quạ chỉ ăn với cháo chứ chưa từng xuất hiện với tô phở ở miền Nam.
Phở sốt vang Bắc Giang
Phở sốt vang không phải là hiếm ở Hà Nội, nhưng nói đến loại phở này thì phải kể đến Bắc Giang. Người ta thường ăn phở với thịt bò sẽ được ướp với rượu, nghệ, ngũ vị hương, gừng … rồi xào chín trước khi nấu nước dùng. Khi mang ra bàn ăn, trong bát phải có đậu phộng.
Phở gan cháy Bắc Ninh
Vẫn là món phở mang hương vị tinh tế, cầu kỳ trong cách chế biến với nhiều nguyên liệu nhưng phở Bắc Ninh còn có thêm miếng gan cháy đặc biệt. Gan heo được sơ chế nhiều lần để khử mùi hôi, sau đó được áp chảo đến khi cháy cạnh. Đồng thời, nước tiết ra trong quá trình chiên thường được dùng để hòa vào nước dùng tạo nên mùi thơm đặc trưng của phở gan cháy. Gắp một miếng gan giòn giòn quyện với nước phở mềm, đảm bảo sẽ là một trải nghiệm mới cho những ai yêu thích món phở Việt Nam.
Phở vịt quay Cao Bằng
Không chỉ ở Cao Bằng mà ở Lạng Sơn cũng có món phở này. Người dân địa phương sẽ ăn phở với vịt quay thay vì thịt bò hoặc gà. Để có món phở vịt Cao Bằng chuẩn, vịt phải là vịt quay săn chắc, da mịn, thơm mùi lá móc mật. Phở là một loại phở khô, khi vớt ra để nấu phải có nước sôi.
Ngoài ra, người ta còn ăn phở với thịt ba chỉ chiên giòn, đôi khi có cả xúc xích, nem nướng. Thịt ba chỉ luộc sơ qua, khía da có đầu nhọn, quết lên bề mặt da một ít giấm hoặc nước cốt chanh, sau đó thả vào chảo mỡ đang sôi. Chiên cho đến khi da phồng lên như bánh đa, giòn mà không cứng, thịt nạc không bị khô, lớp mỡ không bị nát thì mới gọi là tô bún bụng hoàn hảo.
Ăn một tô phở vịt quay hay thịt ba chỉ chiên giòn sẽ hơi ngấy, nhưng nước dùng ngọt thanh sẽ điều chỉnh hương vị để giữ được cái cốt của món phở bình thường.
Phở chua Lạng Sơn
Điều làm nên sự khác biệt của món phở này chính là nước dùng. Nước sốt màu nâu đặc được làm từ nước luộc vịt và có thêm tinh bột sắn để tạo độ sánh. Người ta sẽ chế một lượng nhỏ nước dùng cho đến khi chan vào tô phở, khi ăn sẽ trộn đều và có một chén nước dùng bên cạnh.
Vị phở này sẽ chua chua ngọt ngọt, bát phở sẽ được ăn nguội thay vì dùng nước dùng nóng. Trong phở chua có nhiều loại “gia vị” như khoai tây thái mỏng, xá xíu, dạ dày, gan heo chiên, thịt vịt quay, đậu phộng rang, hành khô, rau thơm, dưa leo …
Phở khô Gia Lai
Tuy nấu chung một công thức nhưng người Gia Lai có cách ăn phở cầu kỳ hơn, đó là tách bánh phở và nước dùng. Khi dọn món ăn sẽ có một tô phở riêng và một số nguyên liệu như hành, sốt sa tế, đậu phụ, giá đỗ, … và một tô khác là nước dùng bò hoặc gà. Cái hay của cách ăn phở này chính là cảm giác sợi phở dai và mềm của thịt, thấm gia vị vừa miệng, thoảng quyện với vị ngọt của nước dùng. Để có món phở khô ngon, phần gia vị như tương ớt, sa tế, nước mắm, chanh… có đúng lượng khi trộn cũng quyết định.
Phở sắn Quảng Nam
Món mì Quảng trứ danh này mang đến một ấn tượng rất khác cho bản đồ phở Việt Nam. Phở ở các vùng miền rất đa dạng, nhưng mới và lạ nhất không thể không kể đến phở sắn. Người dân nơi đây dùng sợi phở làm từ bột sắn (khoai mì), thịt ăn kèm tôm, cá lóc, lươn … với nước dùng đặc biệt cũng được nấu từ cá. Có 2 loại phổ biến nhất là phở trộn và phở nước, vị dai của phở sắn, béo của cá lóc và nước dùng vô cùng đậm đà sẽ chinh phục những ai lần đầu ăn thử.
Ảnh: @trungbuii
