Hàng năm, hàng ngàn du khách đến thăm các cơ sở sản xuất nước mắm trên đảo Phú Quốc, cách Thành phố Hồ Chí Minh 45 phút bay về phía Tây Nam.
Phú Quốc được cho là nơi sản xuất ra loại nước mắm ngon nhất.
Tại một resort 5 sao ven biển Phú Quốc, nhiều món ăn Việt Nam được chế biến đẹp mắt như hải sản nấu bưởi hay gỏi tôm hùm với rau xanh, hầu hết đều nổi bật nhờ hương vị đặc trưng của vùng sông nước. Nước mắm Phú Quốc.
Nhưng bạn không cần phải tìm đâu xa để có thể thưởng thức nước mắm Việt Nam. Nó có mặt trong phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo, hủ tíu và hàng chục món ăn khác ở khắp mọi nơi.
Điều kỳ diệu trong chiếc thùng gỗ khổng lồ
Thành phần chủ yếu trong nước mắm là cá cơm (cá cơm đen) và cá cơm trắng nhỏ hơn, chiếm khoảng 95% lượng cá được sử dụng. Các loại cá lớn hơn như cá mòi và cá trích chiếm phần còn lại.
Theo truyền thống, cá thường được đánh bắt ở các vùng biển quanh Phú Quốc, nhưng ngày nay cá thường được đánh bắt từ đảo Thổ Chu, cách đó khoảng 120km. Cá chỉ được đánh bắt từ tháng 4 đến tháng 9, tương ứng với mùa mưa ở Phú Quốc.
Cá sau khi đánh bắt về được làm khô ngay khi còn trên thuyền, sau đó ướp muối và bảo quản. Quá trình lên men bắt đầu từ đây, trong khi cá vẫn tươi nhất có thể.
Họ sử dụng muối của tỉnh ven biển phía Nam Bà Rịa – Vũng Tàu và ủ theo tỷ lệ 1 phần muối – 4 phần cá.
Khi tàu đánh cá vào bờ, họ sẽ thu gom những thùng cá nặng khoảng 200 kg trộn chung vào thùng ủ. Trước đây, thùng ủ nước mắm được làm thủ công từ gỗ bời lời, một loại cây từ Vườn Quốc gia Phú Quốc, nhưng gần đây cây này bị đe dọa nên gỗ phải nhập từ Campuchia. Một số người đã ví tầm quan trọng của những chiếc thùng này với quá trình lão hóa trong thùng gỗ sồi, điều này góp phần tạo nên hương vị độc đáo.
Thùng gỗ ủ nước mắm tại Phú Quốc. Ảnh: CNN.
Thùng rác khổng lồ được làm từ 54 thanh gỗ, ghép lại với nhau bằng sợi mây. Người dân Phú Quốc đều buộc dây bằng tay, 2 người đàn ông mất 3 tuần mới hoàn thành một bể cá.
Cá được ủ trong một năm, chất lỏng chảy ra từ thùng gỗ sẽ được lọc ra mà không cần khuấy hay khuấy đều hỗn hợp trong thùng ủ, khác biệt hoàn toàn so với các vùng sản xuất nước mắm khác của Việt Nam.
Một phần bí quyết của nước mắm Phú Quốc là sự kết hợp độc đáo của các yếu tố môi trường, bao gồm độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. Cuối cùng, họ sẽ lấy một mẫu từ tủ ấm đến phòng thí nghiệm để kiểm tra protein. Loại nhẹ nhất khoảng 35 độ đạm, loại nặng nhất khoảng 45 độ đạm.
Nước mắm đắt nhất và được đánh giá cao nhất sẽ được dán nhãn “nước mắm nhĩ”, được rút trực tiếp từ lần chiết đầu tiên của thùng. Có người gọi là “nước mắm siêu nguyên chất”.
Quốc hồn, quốc túy Việt Nam
Đầu bếp người Tây Ban Nha Bruno Anon dẫn chương trình ẩm thực tại Regent Resort Phú Quốc và là tín đồ của nước mắm.
Ông Anon nói: “Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của Việt Nam, là thứ làm nên sự khác biệt của ẩm thực Việt Nam so với phần còn lại của thế giới.” Trong mỗi bữa ăn của người Việt, chiếc bát nhỏ. nước mắm là niềm tự hào, là thứ gắn bó với bàn ăn ”.
Anon cho rằng sẽ quá đơn giản nếu nói rằng nước mắm có vị hăng, hay thậm chí là mặn. Nước mắm ngon có vị ngọt thanh, tròn vị. “Nước mắm đôi khi có vị ngọt hoặc caramel,” Anon nói.
Năm 2016 tại Hà Nội, đầu bếp Anthony Bourdain đã tiếp đón Tổng thống Mỹ Barack Obama bằng món bún chả. Bourdain giải thích hương vị chính của món ăn này là nước mắm.
“Điều này thật tuyệt vời”, Obama nói.
