Việt NamChris Dwyer của CNN gọi nước mắm là nguyên liệu ẩm thực không thể thay thế, ngang hàng với dầu ô liu và nước tương.
Dwyer là một tín đồ của nước mắm Việt Nam, cho dù hương vị của loại nước chấm này “không hề dễ chịu”. “Bạn không cần phải đi đâu xa để thưởng thức nước mắm Việt Nam. Nó xuất hiện trong phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo và hàng loạt món ăn bình dân khác ở đây”, Dwyer viết.
Để tìm hiểu bí quyết làm nước mắm, Dwyer đã có một chuyến đi đến đảo Phú Quốc. Theo ông, nhiều người Việt tin rằng đây là nơi làm nước mắm ngon nhất cả nước. Cây viết của CNN cho rằng nước mắm Phú Quốc tạo nên “hương vị thứ 5” (bên cạnh chua, cay, mặn, ngọt) cho các món ăn. Tại đây, trong tổng số hơn 70 cơ sở sản xuất nước mắm, Dwyer chọn đến thăm Phùng Hưng, nơi đã làm nước mắm từ năm 1950.
95% nguyên liệu chính để làm nước mắm là cá cơm và cá cơm. Hình ảnh: Ngọc Thanh
Theo Dwyer, 95% nguyên liệu để làm nước mắm là cá cơm và cá cơm, 5% còn lại là cá mòi và cá trích. Muối để ướp cá được nhập từ Bà Rịa – Vũng Tàu, sử dụng tỷ lệ một phần muối và bốn phần cá.
“Trước đây, ngư dân thường đánh bắt ở các vùng biển quanh Phú Quốc, nhưng nay họ ra đảo Thổ Chu, cách đó khoảng 120 km. Thời gian đánh bắt chỉ từ tháng 4 đến tháng 9, tương ứng với mùa mưa bão ở đây, ”Dwyer nói.
Phùng Hưng kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất nhờ tàu đánh cá riêng. Cá khi vớt lên sẽ được phơi ngay trên tàu, sau đó ướp muối và bảo quản. Dwyer nói: “Điều đó có nghĩa là quá trình ủ bắt đầu ngay trên tàu, sử dụng những con cá tươi nhất. Khi về bờ, họ sẽ tiến hành trộn 200 kg cá vào thùng ủ.
Người dân Phú Quốc thường dùng gỗ bời lời, một loài cây ở Vườn quốc gia Phú Quốc, để làm bể cá. Tuy nhiên, gỗ làm thùng hiện nay phải nhập từ Campuchia do lượng bời lời đang bị đe dọa. Dwyer cho biết: “Một chiếc thùng được làm từ 54 tấm gỗ, ghép lại với nhau bằng dây mây. Hai người trẻ phải mất 3 tuần để hoàn thành”.
Gỗ để làm bể cá được nhập khẩu từ Campuchia. Hình ảnh: CNN
Khi thùng đầy cá, những người công nhân ở đây sẽ trèo vào bên trong, đi ủng và giẫm lên hỗn hợp cá để nén chặt. Từ đây, chất lỏng tiết ra từ cá sẽ được chắt lọc và đổ vào xô, trong thời gian một năm. Một thùng ủ có thể cho ra 3-4 lít nước mắm. “Không giống như nhiều vùng sản xuất nước mắm khác ở Việt Nam, ở đây họ không khuấy hay đảo hỗn hợp cá trong quá trình ủ”, Dwyer tiết lộ.
Bước cuối cùng, họ sẽ lấy mẫu từ tủ ấm đến phòng thí nghiệm để kiểm tra protein. “Nhẹ nhất là khoảng 35 độ protein, mạnh nhất là khoảng 45 độ protein,” Dwyer viết. Ông cho biết các cơ sở sản xuất nước mắm ở Phú Quốc đang hướng đến những sản phẩm có độ đạm cao, nhiều hương vị.
Cây viết của CNN cho rằng một phần bí quyết tạo nên chất lượng của nước mắm Phú Quốc là yếu tố môi trường, bao gồm độ ẩm và nhiệt lý tưởng giúp hỗn hợp chiết xuất đủ chậm. Anh khuyên du khách nên chọn loại “mắm nhĩ” ghi trên bao bì, vì đây là thành phẩm từ lần chiết xuất đầu tiên.
Dwyer dẫn lời đầu bếp người Tây Ban Nha Bruno Anon, làm việc tại một resort ở Phú Quốc và cũng là một tín đồ mê nước mắm của Việt Nam: “Nước mắm là linh hồn của đất nước, làm nên sự khác biệt của ẩm thực Việt Nam. Trong mỗi bữa ăn của người Việt, một chén nhỏ nước mắm có thể kết nối mọi thứ trên bàn ăn. “
Anon nói thêm về hương vị và cách thưởng thức nước mắm của người Việt: “Nói nước mắm có mùi hăng hay mặn thì quá dễ. Nước mắm đôi khi có chút ngọt, mùi của biển, thoảng qua. caramel. Tâm. Tâm trí của bạn có thể hướng đến hương vị của cá tươi hoặc giây phút ngồi trên bãi biển. “
Dwyer cho biết nhiều nhà hàng sang trọng ở Philippines và TP.HCM đã sử dụng nước mắm để tạo ra những món ăn độc đáo. Dwyer nói: “Họ thêm nước mắm vào sô-cô-la và kem, tạo ra món caramen mặn, thơm ngon đáng ngạc nhiên.
Ông cũng dẫn lại nhận xét của cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama khi được cố đầu bếp Anthony Bourdain giới thiệu món nước mắm trong một bữa bún chả ở Hà Nội năm 2016. “Thật là kỳ diệu”, ông trầm trồ.
Minh Đức (Theo CNN)
