Tôi nói vui trên điện thoại, tuổi già sức khỏe hao mòn nhưng đầu óc vẫn minh mẫn, nghĩ đến chuyện sắm Tết một mình tôi vẫn thấy vui vẻ lạc quan.
Thịt mềm và thịt ngâm nước mắm là hai món ăn ngày Tết của xứ Quảng. Dù giàu hay nghèo, ngày Tết nhà nào cũng có thịt lợn, đúng như câu cổ ngữ: “Giàu thì nghèo / Ngày ba mươi Tết thì thịt treo nhà!”. .
Thời của mẹ tôi, món thịt ngâm nước mắm có thể ăn đến hết tháng Giêng trong tiết trời miền Trung nắng nóng mà không sợ hư. Đó là món ăn ngày Tết đã ăn sâu vào tiềm thức, nên có tiếng gọi của một bà già sắp chín mươi dặn con gái mua thịt về làm dưa mắm.
 |
|
Thịt lợn ngâm nước mắm – món ăn ngày Tết đặc trưng của xứ Quảng |
Thịt cắt miếng vừa, rửa sạch với nước muối, luộc chín từ từ, nêm chút muối và hành tím. Đun sôi chậm có nghĩa là nước không sôi, chỉ đun nhỏ lửa cho đến khi thịt chín đều từ ngoài vào trong. Khi thịt chín, bạn vớt ra, rửa qua nước lạnh cho hết chất bẩn, để nguội.
Pha nước mắm theo tỷ lệ 1: 1, tức là một lít nước mắm, một kg đường cho hai kg thịt; Đun lửa vừa đủ để đường tan trong nước mắm, nhắc xuống. Nhớ đừng đợi sôi, nước mắm sôi sẽ keo lại, nổi bọt. Thịt ngâm nước mắm không cần thêm nước trắng sẽ giữ được lâu. Có thể dùng để pha nước chấm bằng cách lấy một thìa nước mắm ngâm thịt, thêm lát chanh, tỏi ớt giã nhỏ, chút nước mắm là đã có một chén nước chấm chua ngọt.
Thịt ngâm mắm chỉ ba bốn ngày sau là ăn được; Màu sắc của miếng thịt trong, nhiều nạc, da đỏ rất ngon. Miếng thịt nạc ướp nước mắm sẽ dậy mùi thơm như thịt nguội làm bằng thịt nguội.
Sau đó, có rất nhiều biến thể để ướp thịt như ướp thịt, dấm, tỏi và các loại gia vị khác. Tuy nhiên, ngon nhất vẫn là món sấu ngâm mắm đường đơn giản.
Món thịt nướng cuốn bánh tráng là món ăn chính trong ngày Tết khi đi làm về đói bụng, là món nguội ăn ngay mà không cần phải nấu. Đây cũng là món dễ làm nhất để ăn trong ba ngày Tết và đến hết tháng Giêng của người Quảng. Con gái xứ Quảng lấy chồng, mang theo món ăn gia truyền – thịt kho mắm ruốc. Trong ngày Tết có khách đến thăm nhà, mẹ chồng khen khách “Con dâu gắp mắm ngon lắm” – coi như nàng dâu mới đảm đang. của chính cô ấy.
 |
|
Món dễ làm, dễ ăn nhất ngày Tết |
\N
Xúc xích hầm đu đủ vàng
Tôi đang nhặt cỏ thì nghe con gái nhắn tin muốn đu đủ xanh hầm móng giò. Nhớ hương vị của món ăn đó có ngò đỏ, chân giò hầm và chén nước mắm ớt xanh, chị kể tiếp, nước lèo nấu trong nước ngọt ngọt, vị ngọt của đu đủ chín vàng.
Ở đây lâng lâng cái lưỡi, món đó dễ làm quá, món cho mẹ tôi ngày xưa bà tôi hay nấu cho mẹ tôi suốt. Nhắc đến, tôi lại nhớ đến cô con dâu vừa sinh con ở quê xa, nếu muốn cũng không ai nấu cho. Yêu bạn! Món ăn thực sự rất dễ làm nhưng đôi khi bạn muốn ăn cũng không được.
Đu đủ xanh hầm với chân giò, với một ít lá hương nhu đỏ (trong kho thuốc Nam còn gọi là lá húng thánh), vị bùi và thơm khó lẫn với các hương vị khác. Tức là khi nghĩ đến món canh đó, mũi ngay lập tức nghe thấy mùi thơm phức của vài lá húng trong bát canh đu đủ xanh nóng hổi.
Muốn một nồi canh đu đủ ngọt và xanh thì chỉ có thể là đu đủ vừa hái trên cây, chưa đầy một ngày. Những quả đu đủ chưa rút hết mủ vẫn giữ được vị ngọt ban đầu, nhưng đu đủ ở chợ dù đã chín vẫn không ngon, vì hái xuống được hai ba ngày, mủ đã rút bên trong khiến đu đủ trái cây đều ngọt ngào. và đôi khi có một người đeo nhẫn.
Chọn những quả vừa chín tới, lộ ra dưới lớp vỏ xanh là phần ruột vàng. Nhặt xuống là lột vỏ ngay, thái miếng to gần bằng chân giò. Chọn chân móng, luộc qua nước, rửa sạch lần nữa rồi cho cả chân giò và đu đủ vào nồi, đổ nước vừa đủ, cho lên soong một lần.
Đu đủ có chất làm mềm thịt nên nấu rất nhanh, nêm nước mắm, hành tím, tiêu, không thể thiếu rau húng non. Trong vườn nhà tôi đâu đâu cũng thấy cây húng quế, một trong những loại rau mọc thường xuyên trong vườn. Cây già, nhổ bỏ rễ nấu nước tắm thơm. Cây còn non, lá xanh viền tím, ngắt vài lá nêm vào canh đu đủ, canh chua cá, món canh sẽ có mùi vị rất đặc biệt.
Đu đủ xanh có quanh năm, hái trái ươm nấu món nem cho con gái, nghe nắng chiều khó phai. Chiều quê yên ả, tôi chợt nhớ đến cô bé Mùi và cô bé Yên Khê chăm chú từng hạt đu đủ trong bộ phim Mùi đu đủ xanh, một cảnh làng quê Việt Nam rất dài, ấn tượng và rất giàu bản sắc của đạo diễn Trần Anh. Treo.
(còn tiếp)
Trích từ Cơm nhà xứ Quảng – NXB Lao động và Chibooks
