Sở dĩ có cái tên nem Bùi là vì nem có nguồn gốc từ làng Bùi, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Trải qua bao thăng trầm, nem Bùi ngày càng được nhiều người biết đến. Nó trở thành món “ăn chơi”, “món ăn vặt” vừa ngon vừa rẻ, đặc biệt “hợp gu” khi pha với bia trong ngày hè oi bức.
Nem Bùi “sánh đôi” khi lai rai với bia (Ảnh: Nem Bùi Xá)
Để có được món nem ngon không phải do một công đoạn hay nguyên liệu nào đóng vai trò quyết định. Nem Bùi khác với nem Phùng (Hà Nội) hay nem chua (Nam Định) bởi mỗi công đoạn dường như đều phải “chuẩn”: chọn thịt ngon, biết cách trộn thịt, làm da, thính phải mềm, bông xốp.
Nem Bùi có cách làm giống nhau nhưng mỗi gia đình lại có bí quyết riêng để tạo nên hương vị riêng cho món nem nhà mình. Quy trình làm nem làng Bùi có vẻ “ngược đời” so với nhiều làng nghề làm nem khác.
Mỗi gia đình đều có bí quyết riêng để tạo nên hương vị riêng cho món nem Bùi (Ảnh: nem Bùi Xá)
Người dân ở đây thường bắt đầu công việc từ 1 – 2 giờ sáng để chọn được miếng thịt ngon ngay tại lò mổ. Đầu tiên phải thái thịt cho đều, sau khi tẩm ướp gia vị xong 7-8 giờ sáng mới đi giao hàng, sau đó về nhà nghỉ ngơi, lo việc nhà. Chiều đến công đoạn lau lá chuối, rửa lá sung.
1. Cật heo vừa mổ, chọn miếng lá sung còn nóng, dẻo, chắc, còn nguyên sợi đem về làm nem. Người trộn thịt phải thật khéo mới có thể thái từng miếng mỏng và đều nhau, khi thái sợi sẽ dài và nhỏ. Mỡ lọc bỏ hết gân và bạc nhạc, chỉ dùng cả thanh mỡ, thái mỏng để thớ thịt mềm, không dai và dai. Khi thái mỡ, bạn có thể phết một lớp thính mỏng lên trên, vừa ráo mỡ vừa tránh bị trơn bởi dao sắc.
Từng miếng thịt được thái mỏng và đều nhau (Ảnh: Thế giới ẩm thực)
Người ta sẽ ướp riêng phần thịt nạc, để ráo nước rồi cho mỡ vào ướp cùng. Riêng bì thì phải luộc chín rồi thái mỏng, nhưng luộc như thế nào là bí quyết của người làm nem, vì nếu ninh quá sẽ khó thái lát, ăn sợi bì sẽ dai, nhưng nếu nấu lâu, khi thái sẽ bị mềm. bị hỏng.
2. Gạo để làm nem Bùi phải là gạo Khang Dân, ngâm khoảng 3 tiếng, rửa sạch nước chua rồi vớt ra rổ đợi cho ráo nước rồi rang chín. Rang gạo để làm thính cũng kỳ công, phải dùng chảo gang trên bếp củi, không dùng chảo chống dính và bếp từ, bếp gas công nghiệp!
Người rang “lành nghề” biết cách nấu với lửa vừa đủ, đảo đều tay vì nếu quá lửa, cơm cháy sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của thính. Gạo sau khi rang phải thật tơi xốp, hạt gạo có màu vàng óng. Gạo sau khi rang chín sẽ đến công đoạn xay, xát gạo.
Gạo làm thính nem Bùi phải là gạo Khang Dân (Ảnh: nem Bùi Xá)
Trước đây, cách làm thủ công thường dùng cối đá để xay cho đến khi nhuyễn mịn, nhưng phải xay đi xay lại vài lần, mỗi lần chỉ được vài hạt mà bạn không thể “tận dụng” được. “của nó để nghiền cùng một lúc. hoàn thành nó. Ngày nay, dù có máy móc hỗ trợ nhưng phải nghiền ít nhất 2 lần chứ không thể “ăn trong một phát”.
Vì vậy, ngày xưa nếu có gia đình nào muốn đặt lên mâm cỗ món giò truyền thống, thính thì phải chuẩn bị từ trước rất lâu, đợi đến ngày làm thì lợn mới có. ngả sau đó trộn với thịt xá xíu trộn thính. xong.
Chỉ cần nhìn lướt qua, những người lâu năm trong nghề cũng biết được chiếc thính nào ưng ý. Mùi thơm và màu sắc chỉ quyết định một phần qua thính giác, họ biết trong quá trình rang, xay, xay, giã, người làm có chăm chút hay không.
Lá chuối gói nem phải tươi, không bị úa, bầm (Ảnh: Thế Hùng)
Món nem thính Bùi chuẩn là tay phải luôn nóng như mới rang vì hơi nóng tỏa ra từ thính sẽ làm chín thịt. Sau đó, khi bóp tay, thấy sủi bọt lên, không còn bột bám trên tay là bạn đã có thể làm chả giò. Trộn thính cũng phải là người có kinh nghiệm, rải lượng thính vừa đủ để nem chín nhưng không át mùi thơm của thịt.
3. Sau khi ướp gia vị, nem được nén thành từng quả, gói trong lá sung, gói bằng. Lá gói nem phải tươi, không quá già để nem không bị chát, không bị úa hay bầm dập, sau nhiều lần dùng khăn khô lau sạch nước rồi tước sợi theo kích thước phù hợp với kích thước. của chả giò.
Nem thiến được nén thành từng miếng (Ảnh: TTXVN)
4. “Nem Bùi cuốn với” để lại dư vị thơm ngon, đọng lại lâu trên đầu lưỡi. Phải dùng lá Bánh tẻ mới đúng hương vị của lá sung, át được vị béo ngậy trong thịt mỡ để tạo nên mùi thơm quyến rũ của món nem Bùi.
Tùy theo khẩu vị mỗi người mà nem Bùi được cuốn với lá sung hoặc lá đinh lăng, vừa tạo hương vị đặc trưng, vừa tạo thêm sự an tâm cho những ai “yếu bóng vía”. Gắp một đũa nem đặt trong lòng lá sung, cuộn chặt, thực khách có thể chấm nem với nước mắm để thêm chút cay cay hoặc chấm với tương ớt.
Nem Bùi cuốn lá sung (Ảnh: nem Bùi Xá)
Ăn nem Bùi phải ăn thật chậm, vừa nhai, vừa nuốt, mới cảm nhận hết được vị chát của thịt lá vả, vị béo của mỡ, ngọt của thịt, thơm của thính. Tất cả hòa quyện trong miếng chả giò có vị đậm đà, ngọt không cưỡng lại được.
Người dân làng Bùi khẳng định, nếu tất cả các công đoạn sản xuất hoàn toàn thủ công thì khi ăn nem sẽ thấy rõ sự khác biệt bởi mùi thơm hơn hẳn. Phải chăng chính những nhọc nhằn mưu sinh, tình làng nghĩa xóm, vài câu chuyện nhỏ được chia sẻ trong lúc người nọ nướng, người kia xẻ thịt… đã góp phần làm tăng thêm hương vị riêng cho món nem làng Bùi. .
Nếu có dịp đến Bắc Ninh thưởng thức những làn điệu quan họ mượt mà của dân ca quan họ, bạn đừng bỏ qua những đặc sản nổi tiếng của Kinh Bắc như bánh phu thê Đình Bảng, mắm Đình Tổ, cháo cá Tích Nghi. , Bánh khúc làng Diềm, phở gan cháy Đáp Cầu, trâu giật Tứ Sơn … đặc biệt là “Nem Bùi cuốn lá sung – Nhớ làng Bùi” vừa ăn !!!
