Năm nay Hà Nội không có dưa Bắc Ninh.
Dưa muối Bắc Ninh – món quà tuy bình dị, nhỏ bé nhưng đã chạm đến cả vùng trời ký ức mênh mang trong tôi về một tuổi thơ trong sáng, êm đềm nơi phố cổ.
Thuở nhỏ, mẹ tôi quàng khăn nâu quấn quýt giữa trưa hè nóng nực cắt một khoanh mướp to chia cho lũ con đi học về trong nắng. Mỗi đứa chỉ một miếng dưa là mát ruột, giải cơn khát giữa trưa hè.
Quả dưa dài như quả bí non, vị chỉ hơi ngọt. Hình minh họa
Dưa bở Bắc Ninh không phải loại quả quý, quả to, dài như quả bí non, vị ngọt chỉ bùi, bùi, không hấp dẫn như các loại quả khác nhưng giá lại rất ‘hạt dẻ’. gang ăn rất mát, nhưng ăn đến miếng thứ 2 là chán.
Quê ngoại tôi ở Bắc Ninh – xứ sở dưa bở nên món gì của quê tôi cũng trở nên ngon lành. Có lần tôi theo bà và mẹ đi hội làng vào ngày mùng 8 tháng Giêng âm lịch, tự hỏi làng trồng dưa ở đâu?
Mẹ bảo tháng 2, tháng 3 là vụ dưa mới. Đầu hè là có quả vì dưa dễ trồng, mau lớn, chỉ vài tháng là thu hoạch tốt, quả to, nhiều nước mát. Nếp quen thì trồng chứ không bán cả ruộng dưa được bao nhiêu tiền.
Tháng 4 và tháng 5 âm lịch hàng năm là mùa nắng nóng. Những gánh hàng, những chuyến xe chở dưa đi bán trên phố cổ Hà Nội. Quả dưa có màu xanh mát, bóng, béo ngậy, trông rất thích mắt. Có những quả dưa còn sót lại ở đầu cuống lá như một chiếc lá bí nhỏ xinh.
Mỗi lần gặp kho dưa, mẹ tôi xuýt xoa vì người nông dân vất vả – vì mùa thu hoạch dưa mùa hè nắng nóng “vỡ cả đầu”.
Mẹ thường mua nhiều quả to, cắt nhỏ chỉ ăn vài quả. Phần còn lại mẹ cắt đôi, bỏ ruột, băm nhỏ rồi trộn với chút muối, chút đường, trộn với ớt bột, tỏi giã nhỏ, sau đó rắc một chút rau thơm, mùi tàu thành món gỏi ngon tuyệt.
Món mướp trộn chua cay ngày xưa là món khoái khẩu của bố tôi, hấp dẫn chị em tôi bởi vị chua chua ngọt ngọt. Món dưa góp làm nộm được nạo, bóp giấm – muối – đường, sau đó trộn với tỏi ớt, rau thơm, kinh giới, vừng rang … vừa đủ, lại càng ngon.
Và mùa dưa dưa được mùa của người Bắc Ninh.
Mẹ tôi kể, thời mẹ tôi, dưa muối để ăn khi cắt hạt. Dưa muối mặn hơn cá biển khô, thịt heo muối. Có năm bà con ở quê gửi cả bao dưa tươi xanh. Ăn sống làm nộm mãi vẫn bị bà ngoại bỏ dưa chua.
Chị bảo tôi và chị gái mang dưa ra ban công phơi theo hướng đông cho lợn héo. Sau đó, mẹ đun sôi một nồi lớn với nước muối thật mặn và để nguội. Lấy cái vại Hương Canh to bằng cái thùng tôn đựng gạo xếp từng lớp dưa. Sau đó, cô nhúng ngập nước muối, đậy một cái vỉ tre và đặt một hũ dưa cải vào trong lòng một hũ dưa muối lớn. Trên miệng lọ còn có một cái thớt gỗ mài to và nặng.
Dưa bở Bắc Ninh làm món gỏi rất ngon và mát. Hình minh họa.
Bắc Ninh có món cà pháo Đình Gừng nổi tiếng, được rắc tỏi ớt đường, thêm chút gừng hoặc chút riềng giã nhỏ. Còn đối với dưa muối Bắc Ninh thì chỉ đơn giản là muối tỏi ớt (trước khi ngâm phải băm nhỏ, rửa sạch rồi vắt kiệt nước cho bớt mặn). Dưa muối ăn có vị nhạt hơn ăn cà muối chua. Đặc biệt là độ giòn của dưa ăn xong nhai giòn rụm đã tai.
Bà tôi cho rằng, ăn cà tím rất ngon nhưng “một quả cà bằng 3 thang thuốc” nên ăn dưa tốt cho sức khỏe, nhất là dưa tươi, mát, mỗi thứ hơi nhạt nhẽo và không để được lâu như dưa muối.
Món dưa cải chua om sấu vừa đổi bữa cũng rất ngon. Thịt mua về rửa sạch, thái miếng vừa ăn, phi qua mỡ rồi chiên vàng thơm. Dưa cũng cắt khúc rồi rửa sạch, vắt bớt mặn rồi cho dưa vào đảo đều với thịt rồi cho nước vào, không cần cho mắm muối vì vị mặn từ dưa góp. là vừa phải. Khi nước cạn, rắc hành lá và hạt tiêu vào.
Bữa nào có món dưa cải kho thịt, mẹ lại bảo cho thêm 1 ít gạo nếp vào nấu cơm kẻo ăn “đục nồi”. Đến bữa, chị em tôi lo miếng thịt (dù chia đều), miếng dưa muối vừa nhặt nước mắt … dù miếng dưa ngấm thịt mỡ giòn ngon như miếng. xúc xích heo. Mẹ chỉ biết cười vì biết sáng mai dậy ăn cơm nguội rồi đi học, tôi và chị em tôi vẫn ăn hết món dưa kho – và vị ngon đó vẫn được lưu giữ cho đến ngày nay.
Dưa muối một thời đã ít, có lẽ do người Bắc Ninh không còn trồng nhiều, dưa tươi cũng kém vì mất vị ngon giữa rừng trái thơm trái ngọt trong Nam ngoài Bắc rồi du nhập từ Việt Nam. Châu Âu, Châu Mỹ… nên mai một dần.
Cả bà nội và bố mẹ tôi bây giờ đều là người thiên cổ. Nhiều món ngon ngày xưa cũng theo bước chân người xưa mà mai một. Gần đây có người mách, nên tôi ra chợ Bắc Qua, lùng sục hỏi han từng hàng nhưng không tìm được quả dưa muối nào.
Hỏi đến vựa dưa muối lớn nhất của bà lão tóc bạc trong ngõ Thanh Hà mở ra đường Nguyễn Thiện Thuật – bà cụ sững sờ một hồi cho biết, dưa muối Bắc Ninh từ mùa nào không thấy. Có thể đợt dịch dữ dội nên không thể vận chuyển được, nhưng tôi vẫn thấy nó để bán hàng năm.
Tìm kiếm trên mạng, tôi thấy số điện thoại bán dưa muối của một lão nông tên DV L, than thở rằng nhà mình toàn dưa chua mà bán online cũng chậm, người mua ở xa ngại dịch nên đành. không thể vận chuyển.
Gia đình anh cũng chỉ bán dưa muối, còn 5-6 sào dưa do các con trồng. Năm nay, giá dưa muối chỉ 60.000 đồng / nải – tức là 1 sào dưa muối Quế Võ bằng giá 1 cân cà phê Đinh Gừng. Mong dịch sớm chấm dứt để bà con đưa dưa muối ra Hà Nội bán. Em yêu anh Bắc Ninh nhiều lắm!
Bí đao có tín hiệu phục hồi, bởi vị ngọt thanh nhẹ ngày nay được các đầu bếp sử dụng để chế biến nhiều món ăn ngon. Sau đây là cách làm sinh tố dưa gang mát lạnh, giải nhiệt, đỡ ngán, giảm cơn khát.
Nguyên liệu
Bí đao: 500g
Sữa tươi: 80ml
Sữa đặc có đường: 50 m
Đá bào: 1 bát
Làm
Chọn những quả dưa còn tươi, không bị héo, có màu xanh tự nhiên, rửa sạch, gọt vỏ, bổ đôi, bỏ ruột, cắt nhỏ để dễ xay.
Cho dưa vào máy xay. Cho sữa tươi, sữa đặc, 1/2 chỗ đá bào vào xay cùng. Bật máy và xay nhuyễn hỗn hợp trong khoảng 3 – 5 phút cho thật mịn và ngon.
Cho phần đá bào còn lại vào ly, sau đó đổ từ từ phần dưa đã xay lên trên là hoàn thành món sinh tố dưa gang.
Trang trí với một lát dưa nhỏ hoặc một lát chanh nhỏ trên thành ly. Khi trộn với nhau, món ăn này tốt nhất nên dùng lạnh.
Hoặc để sinh tố trong tủ lạnh khoảng 1 tiếng, khi uống có thể cho thêm ít đá để sinh tố không bị loãng. Món sinh tố dưa gang giải nhiệt, giải nhiệt nên có trong thực đơn đồ uống mùa hè của gia đình.
Theo Gia đình & Xã hội
