Nói về nước chấm hay mắm ruốc, có rất nhiều câu chuyện thú vị để nói. Giống như một cuốn “tiểu thuyết” dài tập, nước chấm gắn liền với nhiều chương bất tận, trong lịch sử bếp núc và sự tồn tại của nó. Trong bài chia sẻ này, mời bạn cùng chúng tôi tìm hiểu 5 loại nước sốt cơ bản mà các nhà hàng, đặc biệt là nhà hàng Pháp và các nền ẩm thực khác sử dụng. Như trong các trường dạy nấu ăn, các loại nước chấm này đều được dạy và học. Đây cũng là 5 nhóm nước chấm lớn, kinh điển, trong “bàn tiệc” của thế giới, được gọi là “mắm mẹ”. Từ 5 loại hình này, có rất nhiều “biến thể” ra đời. Họ làm cho thế giới nước chấm trở nên vô cùng sống động, đa dạng theo các nền ẩm thực một cách vô cùng thú vị.
1. Brown sauce – Nước sốt nâu
1.1. Về nước sốt nâu
Nước sốt nâu hay nước sốt nâu trước tiên có màu nâu ấn tượng. Tùy theo ẩm thực, món ăn hoặc đầu bếp mà nước sốt có màu nâu nhạt hoặc nâu đậm.
Cũng tùy thuộc vào món ăn, nền tảng ẩm thực và đầu bếp mà hương vị của sốt nâu hoặc sốt nâu có thể chua, ngọt hoặc cay,… Kết cấu cũng có thể rắn hoặc lỏng.
Nước sốt nâu cực kỳ phổ biến ở Anh và các nước lân cận. Ngày nay, nước sốt này cũng được nói đến khá rộng rãi ở các nền ẩm thực khác, bao gồm cả châu Á.
1.2. Nước sốt HP
Nói đến mắm nâu mà không nhắc đến mắm HP thì quả là thiếu sót. Nước sốt HP là một loại sốt nâu nổi tiếng trên thế giới. Loại nước chấm này có lịch sử phát triển lâu đời từ thế kỷ 19. Năm 2005, thương hiệu HP được coi là nhà bán lẻ nước chấm lớn nhất ở Anh. Sau đó, công ty Heinz của Mỹ đã mua HP với giá hơn 400 triệu bảng.
Hiện nay, nước sốt HP vẫn là một trong những loại nước sốt nâu nổi tiếng nhất thế giới. Công ty Heinz có những chiến dịch quảng cáo rầm rộ cho loại nước chấm này mà ít loại nước chấm khác có thể sánh được.
1.3. Nguyên liệu chính cho nước sốt nâu
Đối với nước sốt nâu cổ điển, nước dùng thịt bò hoặc thịt bê được sử dụng. Nhưng với nước sốt nâu hiện đại, người ta sử dụng nhiều nguyên liệu hơn. Các loại nước dùng để làm sốt nâu bao gồm:
- Nước hầm xương (heo, gà, …)
- Nước tương (xì dầu)
- sốt Teriyaki
- Sốt Worcestershire
- rượu vang đỏ
- Nước luộc rau
- Nước xốt từ thịt nướng, thịt nấu, hầm, kho
- Brown Roux (bơ + bột + nước / kho)
Bên cạnh đó, các chất giúp hạ sốt cũng được sử dụng linh hoạt hơn. Tùy ý và tùy thích, bạn có thể sử dụng các nguyên liệu sau để làm nước sốt với nhiều độ đặc và lỏng như:
Về gia vị, tùy theo sự kết hợp của món ăn và sở thích hay nền ẩm thực mà bạn có thể lựa chọn các vị từ mặn, ngọt, chua, cay,… khác nhau.
1.3. Món ăn phổ biến dùng sốt nâu
Ở các nước phương Tây, nước sốt nâu được dùng với các món ăn phổ biến như thịt xông khói và khoai tây chiên. Hiện nay, nước sốt nâu được sử dụng trong nhiều món ăn mà không bị giới hạn. Bạn có thể dùng với các món nướng, chiên, hấp, luộc, … Sốt nâu dùng được cho cả thịt, cá, rau củ và các món chay.
1.4. Cách làm sốt nâu đơn giản tại nhà
1.4.1. Nguyên liệu
- 1,5 muỗng canh bơ không muối
- 1,5 muỗng canh bột mì
- 230 ml nước dùng
- 1-2 lá nguyệt quế khô hoặc một ít cỏ xạ hương
- Gia vị tùy chọn
1.4.2. Làm
- Đặt chảo lên bếp, đun chảy bơ. Khi bơ tan chảy, cho bột mì vào, khuấy đều rồi đổ nước dùng vào. Thêm lá nguyệt quế hoặc một ít cỏ xạ hương. Đun sôi nước sốt, giảm lửa nhỏ, hớt sạch bọt. Bạn có thể thêm gia vị tùy thuộc vào những gì bạn muốn sử dụng nước sốt.
- Nấu cho đến khi nước sốt có độ sánh vừa ý thì tắt bếp. Lọc nước sốt qua rây, lúc này bạn đã có thành phẩm nước sốt nâu để dùng.
2. mịn như nhung
2.1. Velouté là gì?
Nếu nước sốt nâu rất quan trọng với ẩm thực Anh, thì velouté chính là “con át chủ bài” trong ẩm thực Pháp. Velouté được làm từ bột mì nấu với bơ (roux) kết hợp với nước om. Nước dùng có thể được kho hoặc nấu từ thịt bê, gà hoặc cá.
Sốt Velouté có màu vàng nhạt đặc trưng hoặc vàng nhạt, nâu nhạt. Vị của nước sốt thường là mặn, dùng cho các món mặn hoặc cay như gà cay, cá cay hoặc hải sản mặn.
2.2. Cách làm velouté tại nhà
2.2.1. Nguyên liệu
- 4 muỗng canh bơ không muối
- 1 củ hành tây băm nhỏ
- 1 cọng cần tây, cắt nhỏ
- 6 muỗng canh bột mì
- 950 ml nước luộc gà
- 1/2 muỗng cà phê cỏ xạ hương khô
- 1 lá nguyệt quế
- 3-4 quả ớt
- 2 nhánh mùi tây
- Muối ăn
- Tiêu xay
2.2.2. Làm
- Đun nóng chảo hoặc nồi sâu lòng trên bếp, đun chảy bơ. Đun chảy bơ, cho hành tây và cần tây vào khuấy đều trên lửa nhỏ. Sau khoảng 4-5 phút, bạn cho bột năng vào đảo cùng.
- Bột năng trộn với hành tây và cần tây, đổ từ từ nước dùng vào. Vặn lửa lớn, nấu cho đến khi nước dùng sôi. Khi hỗn hợp sôi, cho cỏ xạ hương, lá nguyệt quế và hạt tiêu vào. Giảm nhiệt, nấu hỗn hợp này trong khoảng 27-30 phút.
- Nêm nếm nước sốt với một ít muối và tiêu xay. Nước sốt vừa miệng thì tắt bếp, lọc nước sốt qua rây. Bây giờ chúng ta đã hoàn thành khóa học để sử dụng. Nếu chưa dùng ngay, để nguội, đổ mắm vào lọ hoặc hộp thủy tinh, đậy nắp, sử dụng trong vòng 5 ngày.
3. Béchamel
Cùng với nước sốt vàng nhạt velouté, sốt Béchamel cũng đóng một vai trò quan trọng trong hương vị ẩm thực Pháp. Béchamel ấn tượng nhẹ nhàng bởi màu trắng tinh tế hơn hẳn so với vải dán. Nguyên liệu làm sốt trắng là hỗn hợp bơ, bột nấu chín (roux trắng) và sữa. Velouté cũng là một trong những loại sốt cổ điển truyền thống của ẩm thực Pháp.
3.2. Cách làm Béchamel tại nhà
3.2.1. Nguyên liệu
- 80 ml bơ không muối tan chảy
- 95 ml bột mì
- 1 lít sữa tươi không đường
- Nêm gia vị: muối, tiêu xay
- Bột nhục đậu khấu
3.2.2. Làm
- Đặt chảo hoặc nồi sâu lòng lên bếp, cho bơ vào đun chảy. Khi bơ tan chảy, cho bột mì vào và khuấy đều cho đến khi bơ kết hợp đều. Tắt bếp.
- Thêm một chút sữa và khuấy đều cho đến khi bột và bơ kết hợp với nhau. Điều này sẽ giúp nước sốt không bị cháy. Đổ phần sữa còn lại vào, khuấy đều cho đến khi bột tan hết trong sữa.
- Bật bếp, nấu nước sốt ở lửa nhỏ cho đến khi sôi. Thêm một chút bột nhục đậu khấu, một chút muối. Khi nước sốt sôi, dùng thìa khuấy đều để nước sốt mịn và không bị vón cục. Trong trường hợp nước sốt bị vón lại, bạn có thể lọc qua rây rồi đổ lại vào nồi đun sôi trở lại trên lửa nhỏ.
- Nước sốt sánh mịn, bạn nêm nếm lại cho vừa ăn, thêm chút tiêu xay nếu thích thì tắt bếp. Món sốt trắng Béchamel đã hoàn thành.
4. Sốt cà chua – sốt cà chua
4.1. Sốt cà chua
Có thể nói, sốt cà chua hay tương cà là loại sốt phổ biến nhất trên thế giới. Một loại nước sốt quan trọng màu đỏ, đại diện cho các loại nước sốt đặc trưng của ẩm thực các nước như Ý, Mexico, và các nước Mỹ Latinh nói chung.
Sốt cà chua có thành phần chính là cà chua, nêm chút muối. Ngoài muối, tương cà có thể cho vào tiêu xay, rau thơm, thuốc bắc, rượu, hành, tỏi. Các món ăn sử dụng sốt cà chua vô cùng phong phú từ thịt, cá, rau củ, súp, món xào, món hầm, …
4.2. Cách làm nước sốt cà chua tại nhà
4.2.1. Nguyên liệu
- 1 kg cà chua chín
- 1 thìa dầu ô liu
- 1/2 củ hành tây, băm nhỏ
- 2 tép tỏi băm
- 1/2 thìa lá oregano khô (oregano)
- 2-3 lá cỏ xạ hương tươi (húng quế), cắt nhỏ
- 1-2 thìa nước cốt chanh hoặc giấm
- Một chút muối
4.2.2. Làm
- Cà chua rửa sạch, gọt vỏ và cắt miếng nhỏ.
- Đun nóng chảo hoặc nồi sâu lòng trên bếp, cho 1 thìa dầu ô liu vào, trút hành tây vào xào cho thơm. Hành, tỏi bạn cho vào đảo cùng.
- Tiếp theo, bạn cho cà chua vào đảo cùng, nêm chút muối, lá kinh giới khô và húng tây vào đảo đều, nấu cà chua đến khi sôi thì bớt lửa. Nấu cà chua cho đến khi mềm. Bạn có thể nêm nếm lại, sau đó cho nước cốt chanh hoặc giấm vào, khuấy đều. Khi cà chua sôi trở lại thì tắt bếp.
- Sốt cà chua đã được bạn có thể dùng để chế biến các món ăn kết hợp. Nếu thích xay nhuyễn, bạn có thể dùng máy xay sinh tố để xay nhuyễn trước khi sử dụng.
5. Hollandaise – sốt kem bơ trứng
Hollandaise được cho là có nguồn gốc từ Pháp mặc dù được gọi là “Hà Lan” – điều mà ai cũng nhắc đến khi nói về loại nước sốt này. Công thức làm sốt hollandaise được biết đến từ đầu thế kỷ 19. Nước sốt này được coi là một trong 5 loại nước sốt cơ bản nhất của nền ẩm thực cổ điển trên thế giới.
Hollandaise nổi bật với màu vàng tươi hấp dẫn, kết cấu rất mịn. Nước sốt có vị béo ngậy nhờ các nguyên liệu như lòng đỏ trứng, bơ, kem kết hợp.
Sốt Hollandaise kết hợp với nhiều món ăn như món trứng, món bò, hải sản, rau luộc hoặc xào. Đặc biệt nhất, món măng tây kết hợp với nước sốt này được coi là một trong những món ăn “kinh điển” khi chấm với sốt hollandaise.
5.2. Cách làm hollandaise tại nhà
5.2.1. Nguyên liệu
- 6 lòng đỏ trứng
- 120 ml bơ không muối tan chảy
- 2 thìa giấm hoặc nước cốt chanh
- Một chút muối
- Một chút ớt bột ngọt (ớt bột ngọt)
5.2.2. Làm
- Đặt một nồi nước lên bếp, đun sôi. Cho lòng đỏ trứng vào bát thép không gỉ, thủy tinh hoặc sứ. Đặt bát trứng vào nồi nước sôi. Dùng máy đánh trứng khuấy đều cho đến khi trứng quyện lại.
- Cho từ từ bơ đã đun chảy vào trứng, khuấy liên tục để hai nguyên liệu kết hợp.
- Khi bơ và trứng quyện đều và trứng chín thì tắt bếp. Thêm nước cốt chanh hoặc giấm, chút muối, chút ớt bột, khuấy đều. Nêm nếm và điều chỉnh cho vừa miệng là xong.
Các bạn cùng chuyên mục Món ngon của Yeutre.vn điểm qua 5 loại nước chấm kinh điển trên thế giới. Biết cách làm 5 loại nước chấm này, bạn có thể linh hoạt chế biến nhiều món ăn trong thực đơn của gia đình thêm phong phú. Không chỉ ấn tượng về màu sắc, các loại nước sốt thơm ngon đa dạng còn khiến bạn trở nên chuyên nghiệp hơn trong việc chuẩn bị thực đơn hàng ngày hay tiệc tùng ngay tại gian bếp của mình.
Rừng cát
