(SGTT) – Gia đình ông Sáu ở thôn Bình Hòa, xã An Dân, huyện Tuy An là ‘địa chỉ’ duy nhất còn lưu giữ nghề làm bún ngô, một sản vật dân dã và chỉ có ở “xứ Nẫu” Phú Yên. .
Tuy An là địa phương có nhiều làng nghề nổi tiếng của Phú Yên từ hàng trăm năm trước như gốm cổ Quảng Đức, dệt lụa Ngân Sơn, dệt chiếu ven đầm Ô Loan, chế biến nước mắm ven Hòn Yến,… Làng nghề làm bún ngô. ven sông Cái (sông Ngân Sơn)…
Tác giả tìm đến gia đình ông Sáu (ông Hồ Đắc Kia), gia đình duy nhất còn làm bún bắp ở thôn Bình Hòa, xã An Dân, huyện Tuy An. Cái tên Sáu làm bún ngô như một “thương hiệu” của sản phẩm này, ít ai biết tên thật của anh.
Hơn 90 tuổi, ông Sáu vẫn khỏe mạnh, minh mẫn và say sưa kể chuyện làm bún ngô như sợ mất trắng. Gia đình ông Sáu nhiều đời làm món ăn dân dã này, truyền lại cho đời sau, dù các gia đình khác đã bỏ nghề.
Anh Sáu cho biết, bún ngô được làm từ ngô nghệ, một loại ngô lâu đời phổ biến ở nhiều tỉnh Nam Trung Bộ. Bây giờ, mỗi tháng gia đình anh chỉ làm 2-3 mẻ, có người đặt mới, ít thì đặt từ 50kg trở lên, vì để lấy được tinh chất bún quá khó.
Quy trình làm bún ngô khá công phu, ngô được làm sạch, không còn mày rồi giã theo cách truyền thống. Anh Sáu cũng mua một chiếc máy xay sinh tố với giá gần 15 triệu đồng cho công đoạn này nhưng không hiệu quả nên đành quay lại làm thủ công.
Tiếp theo là công đoạn ủ bột, mất khoảng chục ngày mới cho ra một mẻ, sau đó tiến hành các công đoạn như làm bún tươi.
Khi bắt bún bắp, sợi bún không dính tay và không bị nát. Muốn bắt bún và tạo hình thù gì, tròn hay vuông đều được thì cho vào lá chuối xanh. Màu vàng nghệ nổi bật trên nền xanh của lá chuối.
Ông Sáu từ nhỏ đã theo ông nội làm bún nên dù tuổi cao nhưng mọi động tác vẫn rất dứt khoát. Anh cũng thật thà, định bỏ nghề vì vất vả quá, nhưng xã khuyến khích cố gắng giữ vì đây là sản phẩm của địa phương, trong khi nhiều gia đình đã bỏ nghề vì công phu, dễ hỏng, lợi nhuận không cao. , chỉ làm việc để có lãi.
Bún ngô rất dai nên nhiều người cho rằng có chất phụ gia. Muốn thử độ dai, bạn có thể lấy sợi bún ra ném vào tường, nếu dính vào thành sợi thì đó thực sự là sợi bún rất dẻo, giống như cách người ta thử mì chính. Nhiều người còn gọi đây là “Mỳ Ý Phú Yên”.
Trước đây, bún ngô được làm từ ngô nên sợi bún mềm, bùi, thơm và có vị ngọt của ngô. Bây giờ, ngô tẻ không còn nên phải làm giống ngô lai, chất lượng mì không được như trước.
Gia đình chị Sáu người quen ở Nha Trang, Sài Gòn thường đặt làm bún bắp vào các dịp rằm, đầu tháng ăn chay, có lẽ là đồng hương Phú Yên hoặc ai đó giới thiệu đến ăn một lần rồi thôi. nhớ mãi.
Bên cạnh việc dùng làm món chay, bắp ngô để chế biến món mặn cũng khá phong phú và hấp dẫn như: Bún bắp xào ruột hẹ, đậu que xào nấm, giá đỗ, xào hải sản, nấu lẩu. nồi … đều ngon. Đặc biệt, bún bắp ăn với cá ngừ nấu chín, với các loại rau sống, bánh tráng nướng, chấm nước mắm tỏi ớt như người dân Nam Trung Bộ vẫn thường ăn, không thể chê vào đâu được.
Nếu bán lẻ tại nhà cho hàng xóm thì chỉ 5.000 đồng / phần bún lá chuối. Còn bán cho khách thì không dưới 25.000 đồng / kg, trong khi bún gạo chỉ 10.000 đồng / kg, 1 kg bún bắp đắt gấp 2,5 lần 1 kg bún.
Trước đây, không đủ gạo ăn nên tôi làm bún ngô. Giờ có tiền mà ăn bún bắp cũng khó, vì phải gọi món và chờ đợi. Sự háo hức chờ đợi những mẻ bún ngô ra lò sau khi gọi món đôi khi lại mang đến sức hút của món ăn dân dã ở Phú Yên này.
May mắn thay, thời gian gần đây, khi ngày càng có nhiều du khách đến với Phú Yên, họ nhận ra giá trị của một món ăn dân dã, bình dân của Phú Yên. Quán bún cá Phú Gia (A18, Trần Phú, TP Tuy Hòa) được khách đặt hàng thường xuyên để phục vụ nhu cầu của du khách.
Phong Điền
