1. Sơ chế
Ốc nhồi vào tháng 8 âm lịch theo kinh nghiệm xưa là bắt đầu béo và giòn. Khi mua về ngâm gạo vào nước có vài lát ớt tươi để gạo nhả hết bùn đất. Người Hà Thành xưa còn ngâm, thay nước vo gạo mấy ngày, đến ngày rằm thì ngâm nước lạnh cho sạch. Ngoài ra, còn đập thêm trứng để ốc hút béo tròn hơn.
Đập nhẹ con ốc, hớt lấy thịt ốc, bỏ phân, vắt chanh và muối hạt để khử mùi và hết nhớt. Sau đó rửa sạch nhiều lần, để ráo.
2. Ướp
Lá gừng chọn loại lá trơn (không quá non hoặc quá già), lá dài, màu xanh đậm, rửa sạch, để ráo.
Thịt ốc thái hạt lựu. Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, thái nhỏ. Hành khô thái nhỏ, ớt sừng băm nhỏ, gừng thái nhỏ. Cho tất cả hỗn hợp thịt vai xay cùng giò sống, ốc và mộc nhĩ, hành khô, ớt, gừng vào tô lớn. Nêm 1 thìa cà phê nước mắm, 2 thìa cà phê hạt nêm, 2 thìa cà phê tiêu. Đeo găng tay và nhào liên tục để nhân bánh quyện đều thành một khối dẻo, dính.
Đặt 2 đường chéo lá gừng lên trên miệng ốc, múc lượng nhân vừa ăn và ấn cho ngập ốc. Sau đó, thoa một ít nước lên xoa cho thật chặt để có màu đẹp, không bị dính để khi hấp, phần ốc này không bị bung ra. Lặp lại cho đến khi kết thúc.
3. Chế biến
Cho ốc vào nồi hấp, thêm cọng gừng non vào hấp cho thơm. Sau 12-15 phút, ốc chín, vớt ra đĩa.
Làm nước sốt gừng: Giã nhỏ tỏi, ớt, gừng, cho 2 thìa nước mắm, 2 thìa đường, 2 thìa nước lọc, 1 thìa dấm vào khuấy đều. Thêm lá chanh thái nhỏ. Điều chỉnh gia vị cho vừa ăn.
Chú ý:
Cách chọn ốc nhồi ngon là phải vừa miệng, ngắn, vỏ mỏng vì loại ốc này nhiều thịt, mỡ giòn.
Làm ốc sống, lấy thịt để sơ chế đảm bảo khi hấp ốc chín giữ được độ thơm ngon. Cách chế biến tỉ mỉ thể hiện sự cầu kỳ và tinh tế trong thưởng thức ẩm thực của người Hà Nội.
Theo Đông y, ốc có tính lạnh (lạnh) nên cần thêm gừng, ớt, hạt tiêu để điều hòa âm dương.
Bạn chỉ nên hấp trong khoảng 12 – 15 phút tùy theo độ lớn hay nhỏ của ốc vì nếu hấp lâu quá ốc sẽ bị dai và lá gừng sẽ ngả sang màu vàng.
Theo VnExpress
