Không nổi tiếng như nem chua nhưng nem nướng cũng là một trong những đặc sản dân dã mà du khách không nên bỏ qua nếu có dịp ghé thăm Thanh Hóa. Đây là món ăn phổ biến nhất ở huyện Thọ Xuân, thường xuất hiện trong các bữa cỗ của người dân địa phương vào các dịp lễ, tết.
Ngày nay, nem nướng đã trở thành món quà được nhiều du khách trong và ngoài tỉnh yêu thích, chỉ đợi 2-3 ngày là có thể mua được. Bởi món ăn này đòi hỏi sự tỉ mỉ, chỉn chu từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho đến bước chế biến.
Chị Nguyễn Thị Thúy Hồng (ngụ huyện Yên Định, tỉnh Thanh Hóa) cho biết, nem nướng ở đây được làm từ các nguyên liệu chính như thịt lợn, bột thính, gia vị (bột canh, tiêu, tỏi), lá lốt. lá ổi hoặc lá đinh lăng, …
Tuy nhiên, tùy theo khẩu vị và văn hóa của từng địa phương mà người ta có thể thêm bớt các nguyên liệu khác nhau, tạo nên nhiều loại nem nướng như giò heo, giò nạc, giò có da hay giò không da, …
Theo chị Hồng, thịt lợn để làm món nem nướng nên chọn phần nạc thăn hoặc vai mông vì phần thịt này vừa mềm vừa săn, khi chế biến sẽ có vị ngọt và thơm. Nếu muốn chả giò giòn hoặc dễ ăn hơn, bạn có thể cho thêm một chút mỡ hoặc bì (da) heo.
“Giò để gói nên chọn loại thịt lợn vừa mới giết mổ, càng ngon, giò càng ấm và có độ dai. Đặc biệt, thịt mua về không được rửa sạch, phải lau khô và ướp với bột canh thay nước mắm thì nem mới không bị chảy nước khi gói. Nếu để ướt thịt nem sẽ hỏng nem, có mùi chua, ôi thiu ”, chị Hồng nói.
Thính là nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên hương vị cho món nem. Thịnh được làm từ gạo tẻ hoặc ngô. Gạo và ngô được rang trên chảo đến khi gần vàng, có mùi thơm rồi đem ra cối, giã nhỏ. Thính phải giã bằng tay thì mới ngon và có thể nhìn rõ những hạt nhỏ li ti bám trên chân giò.
Ngoài ra, muốn ngon cần có lá đinh lăng hoặc lá ổi. Trước đây, người Thọ Xuân thường gói giò trong dịp Tết. Khi đó, khi trời sang đông hoặc có sương giá, cây cỏ ba lá rất dễ trụi lá. Người dân địa phương khó kiếm lá cỏ cà ri nên thay bằng lá ổi.
Lá ổi dùng để gói nem cũng phải chọn lá non, nếu già hoặc quá già bánh sẽ không có mùi thơm và bị xơ, cứng, khó ăn.
Ngoài lá đinh lăng, lá ổi, nem nướng còn được gói bằng lá chuối tươi. Lá được làm sạch và để khô ráo. Riêng lá chuối có thể dùng khăn lau sạch rồi đem phơi nắng hoặc hơ qua lửa cho héo, mềm để khi gói nem không bị rách và món nem cũng có phần hấp dẫn hơn. mùi thơm.
Sau khi chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, mọi người bắt tay vào làm nem. Đầu tiên, thịt lợn được thái dọc theo thớ thịt để giữ được miếng nguyên bản, vừa dài vừa mỏng. Nếu thêm da heo, phải làm sạch, loại bỏ mỡ thừa và thái con chì.
Trộn đều thịt và da heo với các gia vị gồm hạt tiêu, bột canh, tỏi, mì chính,… Chờ khoảng 30 – 40 phút cho các nguyên liệu thấm đều gia vị rồi dùng tay nắm chặt nem thành từng cuộn tròn.
Tiếp theo, bạn trải lá đinh lăng và lá ổi ra bên ngoài rồi cho nem vào giữa, cuộn chặt tay rồi gói lá chuối bên ngoài, gói lại sao cho vuông vắn rồi dùng dây cột lại. Thông thường, để nem chín nhanh và không bị hỏng, người ta thường gói nem bằng 3 lớp lá chuối.
Món nem nướng ăn ngon nhất khi còn nóng. Thực khách có thể thưởng thức ngay hoặc chấm nem nướng chấm với tương ớt, nước mắm chua ngọt.
Sau khi gói xong để qua đêm hoặc nửa ngày rồi cất vào tủ lạnh nếu trời nóng, còn lạnh thì khoảng 2 ngày. Sau đó, nem được nướng trên bếp than hồng hoặc vùi tro bếp củi. Khi thấy lớp lá chuối cháy xém bên ngoài, món nem có mùi thơm là có thể thưởng thức được rồi.
Gia đình anh Hoàng Đình Đệ (ngụ xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân) có nhiều năm làm nem nướng Thanh Hóa cho biết, khâu trộn thính để làm nhân và nêm nếm gia vị là quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị. và độ ngon của chả giò.
Nếu cho quá nhiều thính thì nem sẽ bị nhão và nhanh chua, còn nếu ít thính thì nem sẽ khó lên men.
“Tùy theo điều kiện thời tiết mà gia đình tôi sẽ nêm gia vị cho nem với lượng khác nhau. Mùa hè nóng nực mà nem chua thì phải cho ít thính hơn mùa đông, khi trời lạnh. Bên cạnh đó, việc canh thời điểm nem chín cũng rất quan trọng, lúc đó nem mới ngon và có hương vị hấp dẫn nhất ”, anh Đệ nói.
Theo anh Đệ, để món nem nướng ngon cần phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đảm bảo nguyên liệu tươi ngon, trộn đều các loại gia vị và thưởng thức ngay khi nem vừa chín tới.
Nem ngon và có hương vị hấp dẫn nhất khi được nướng và vùi trên than hoa. Quá trình nướng cũng cần chú ý đến thời gian, để gói nem sẽ cháy xém bên ngoài lá chuối nhưng không bị cháy bên trong.
“Món nem nướng vừa đủ để giữ ẩm và làm mềm thịt bên trong mà không sợ bị khô do mất nước. Khi bóc, thực khách sẽ thấy nem được cuộn chặt bởi một lớp lá có màu hơi vàng.
Nem nướng đạt tiêu chuẩn nếu khô, không chảy nước, có vị chua nhẹ, cay nhẹ của ớt và tiêu, dậy mùi thơm của tỏi, thính, lá đinh lăng và mùi lá chuối cháy xém. Khi ăn không có cảm giác như chả giò, bột nhiều là được ”, nam thanh niên chia sẻ.
Món nem nướng có thể thưởng thức trực tiếp hoặc biến tấu thành nhiều món khác nhau như chiên, hấp, xào rau, … Món này ăn với cơm hoặc làm món nhậu đều hấp dẫn. Dùng món này vào các ngày trong tuần hoặc món này theo nhiều cách khác nhau.
Không chỉ xuất hiện trên mâm cỗ cúng tổ tiên hay lễ Tết, nem nướng còn trở thành món ăn không thể thiếu trong các đám cưới, đám hỏi, đám giỗ của người dân địa phương.
Phan Đậu
