Dưa cải là loại rau làm nên món dưa muối đặc sản của làng Lê Xá, xã Yên Thái, huyện Yên Định. Người Yên Định, xứ Thanh tự hào về món ăn dân dã này được dùng để tiến vua thời xa xưa.
Dưa cải tươi dùng để làm dưa chua. (Nguồn ảnh: Internet)
Dưa cải là loại rau còn nguyên vẹn gen gốc, được lưu giữ và bảo tồn từ bao đời nay. Loại rau này được trồng trên bãi bồi ven sông Mã, kéo dài từ thôn Lê Xá, xã Yên Thái đến thôn Dền, xã Định Liên, huyện Yên Định. Rau làng Lệ có hai loại: thân chỉ bằng đầu tăm, lá thưa, nhỏ li ti; một loại thân nhỉnh hơn so với đũa tre, lá dày mọc đối và to hơn. Đặc điểm dễ nhận thấy nhất của loại rau này là thân dày, ít xơ.
Súp lơ từ khi gieo hạt đến khi thu hoạch chỉ trong vòng một tháng và thường được trồng vào khoảng tháng 9 đến tháng 2 âm lịch năm sau, nếu gieo sớm hơn hoặc muộn hơn thì mùi vị sẽ giảm đi rất nhiều. Cà pháo có thể xào, nấu hoặc luộc tùy theo sở thích và khẩu vị, nhưng để trở thành món dưa nổi tiếng gần xa thì phải kể đến món dưa muối.
Dưa cải chua. (Nguồn ảnh: Internet)
Súp lơ trắng được chọn lựa kỹ càng, loại bỏ phần gốc, lá úa vàng, dập nát, chọn những búp mập mạp để ngâm muối. Dưa muối là muối luôn cả cây, không cắt nhỏ. Các loại rau được chọn rửa sạch, phơi ngược trên sào tre, hoặc nấu cho đến khi héo và ngâm nước muối. Người Yên Định thường ngâm dưa trong chum sành (hoặc chum sành) cũ đã được muối chua hoặc muối thường xuyên. Họ không thích đồ dùng bằng sành sứ hoặc nhựa mới.
Ngày xưa, người xưa xếp dưa vào hũ thành từng lớp, cứ một lớp lại rắc một lớp muối cho đến khi đầy hũ. Tùy theo lượng dưa, cho muối vào bát nước đun sôi để nguội, rắc đều, cuối cùng dùng rơm nếp gói kín lại để ở góc hè thoáng, sạch, ít bụi. Sau khoảng năm bảy ngày, dưa chín, có mùi thơm nhẹ, dưa chuyển sang màu vàng vàng, nhìn mỡ rất ngon.
Dưa cải chua có vị giòn, chua chua ngọt ngọt rất đặc trưng, khó có thể nhầm lẫn với bất kỳ loại dưa chua nào khác. Dưa lê vừa chín tới được nấu với cá hồi sống trên sông Mã, hương vị thơm ngon càng tăng lên gấp bội.
Nguyễn Hữu Ngôn
