Với những bài viết về ẩm thực và những góc ký ức, tôi nhận trên vai mình nhiệm vụ vẽ lại bức tranh xưa nhưng cũ, những bữa cơm hàng ngày mà tôi và những người con đất Quảng luôn canh cánh trong lòng dù đi đâu về đâu. .
Cơm nhà Quang Đó cũng là cách mà tôi kính trọng và “kính trọng” lớp bà, lớp mẹ – những người bà, người mẹ đã cưu mang các con vượt qua chiến tranh và cả một thời gian khó, đã nuôi dạy chúng tôi.
 |
|
Thưởng thức mì Quảng |
Cơm nhà Quang là những món ăn xưa của xứ Quảng với sự biến tấu của người dân phố thị (một khu phố mới mọc lên từ những ngày thành phố Đà Nẵng mới hình thành), là góc nhìn về ký ức những năm 60, 70 của cô gái mới lớn. ở một xóm nghèo ven biển Thanh Bình.
Bỏ lỡ món mì Quảng mà chưa được ăn
Đã có vô số bài báo viết về mì Quảng – món ăn “đầu tiên” của người con gái xứ Quảng. Nhưng tôi muốn viết về cách làm mì Quảng giản dị cho những người con xa xứ nhớ quê, những người con xứ Quảng chợt bâng khuâng khi hương thơm của lá thông bay theo gió từ bếp nhà ai buổi chiều. vừa tắt nắng.
Linh hồn của món ăn xứ Quảng là củ nén hay còn gọi là củ tăm, củ tròn, trắng như ngọc. Chính củ nén đã làm nên món mì Quảng mà không ăn thì nhớ mãi. Dùng bữa, đoàn chúng tôi về H.Nông Sơn. Khi đang đi, trời đã xế chiều. Ông Chánh văn phòng huyện hứa sẽ đưa đoàn đến một quán mì Quảng ngon nổi tiếng. Chúng tôi lao đi trên con đường bụi mù giữa buổi tối, chỉ vì giải thưởng được treo trước mặt là tô mì Quảng ngon “đáng chờ đợi”. Tới nơi, vợ chồng anh chủ quán rất nhiệt tình: “Mì còn, mì còn…”. Trong bếp, không có gì ngoài vài sợi mì chưa cắt; Tuy nhiên, sau này nghe mùi thơm, mùi dầu phượng nén bay khắp bếp, coi như chưa ăn mà đã được thưởng thức mùi. Nói “chưa ăn đã nhớ” là để vậy!
 |
|
Bát mì Quảng “ăn chưa đã thấy” |
Hôm đó, chúng tôi mỗi người một tô mì với rau sống, chuối chát và một ít nước dùng với vài lát thịt. Thật ngon không thể tả!
\N
Mì Quảng có nhiều kiểu nấu, nhiều loại như cá lóc, cá leo, gà, bò, tôm, lòng heo… Chợt thèm mì Quảng, hoặc ở nơi xa khó chuẩn bị nguyên liệu. Đôi khi chỉ nấu mì gà cho đơn giản, nhưng dù đơn giản đến đâu cũng phải kèm theo hai thứ gia vị là nén và dầu phộng, đó là lý do mì Quảng xuất xứ từ xứ Quảng.
Chọn gà ta hơi cứng, thịt chắc, chặt miếng vừa ăn, ướp chút nước mắm (hơi mặn để thấm vào thịt), giã nhỏ, tiêu, ớt bột, chút nghệ tươi (nhớ một chút cho vừa nhé. vàng và thơm). thơm, nhưng nhiều quá cũng không ngon).
Cho dầu phộng vào chảo, phi thơm chút xíu giã nhỏ, đợi dầu dậy mùi thơm, cho gà vào chiên lửa vừa, khi chín thì đổ nước vào, mì gà không nên nhiều nước, vì ăn. Sợi mì Quảng phải khô. khô thích hợp.
Ăn mì Quảng, bạn cũng phải ăn sợi mì được cắt bằng tay thì mới “thấm” hết cái ngon. Chọn một con dao lớn, lưỡi dao. Lá mì được tráng một lớp dầu đậu phộng đã được gạn lọc; gấp đôi theo chiều dài của chiếc lá; Ấn nhẹ tay trái sang tay phải để dao thái sợi mì, không phải thẳng từ đầu đến cuối, sợi mì rộng hơn sợi phở một chút.
Rau sống ăn với bún gà phải là rau cải thìa – cải thìa (đừng nhầm với loại rau mầm hai lá chỉ hợp với bún cá lóc), thêm vài búp chuối sứ trắng thái mỏng. Gia vị đi kèm còn có lạc rang giòn, chanh và không thể thiếu ớt xanh – loại quả to vừa hái. Ớt phải thật tươi để khi ăn, người Quảng cầm những cọng ớt xanh mướt, cắn và nhai rau, đúng là ăn mì Quảng. Có nhiều quán mì còn để sẵn một hũ tương ớt, lâu dần thực khách cho rằng mì Quảng phải chấm thêm tương ớt mới ngon. Theo khẩu vị của mình, pha thêm tương ớt làm thay đổi vị của nồi, nhưng mì gà nấu xong chỉ che được khuyết điểm chứ không ngon.
Nhiều người nghĩ rằng ăn mì Quảng thì phải có bánh tráng, nhưng thực ra không có cũng chẳng sao. Bánh tráng là phong tục ăn giỗ của người Quảng, cúng đất mà không có bánh tráng thì coi như chưa trọn vẹn. Khi ăn với bún, bóp cho bánh tráng giòn vào cũng hấp dẫn; Tuy nhiên, bánh tráng phải đạt độ mềm của bột nở vừa đủ lửa, nếu không bánh cứng sẽ làm hỏng cả tô hủ tiếu. (còn tiếp)
