Đây rất có thể là món thịt kho tàu mà dân ta học được từ món thịt kho tàu kiểu Su Dongpo và món khâu nhục của người Hoa khi người Hoa sống nhiều năm trên phố cổ nhưng tất nhiên, nó vẫn là một món ăn hoàn toàn khác vì người Hoa sử dụng đậu nành. nước sốt, nước tương đen và rượu Thiệu Hưng để tạo màu cho thịt. Màu thịt kho của hai nền văn hóa này khá giống nhau nhưng hương vị lại hoàn toàn khác nhau. Thịt om kiểu Đông Pha cắt miếng vuông và om mềm rồi hấp cho đến khi thịt tan trong miệng, có màu đỏ au đẹp mắt. Còn khâu nhục do người Hoa mang vào miền Bắc Việt Nam cũng có kiểu rán thịt cho đến khi vàng, da giòn rồi thái chỉ rồi cho vào xửng hấp cùng gừng, hành, vài cánh hoa hồi, nước tương và rượu cho đến khi thịt chín.
Vì sao món thịt kho tàu của Hà Nội lại đẹp mắt đến vậy? Bí quyết hoàn toàn khác, miếng bụng to được xăm bằng dụng cụ chuyên dụng hoặc dao sắc, sau đó chiên ngập da, để nguội và cắt thành từng miếng lớn, sau đó ngập nước mắm. , muối hoặc bột canh, đường, nước màu caramen. Bí quyết để miếng thịt có màu đỏ đậm đẹp mắt là cách chắt nước màu, chỉ cho đường cháy vừa phải, không quá sậm, nước sẽ có màu đỏ đẹp. Thịt kho trên lửa nhỏ cho đến khi chín mềm mà vẫn còn nguyên miếng, cho vào bát xôi, chan thêm nước thịt kho và ăn kèm với dưa chuột muối là “đúng điệu”.
Xôi trắng nấu thịt kho phải là gạo nếp cái hoa vàng, nhiều nghệ nhân bán xôi ở Hà Nội đã có hẳn vùng trồng riêng, bởi nếp dẻo, thơm, không nát, không khô chính là bí quyết hút khách mãi không thôi. mãi mãi. Cả ba thứ: xôi, thịt kho nước màu, dưa cải chua đã tạo nên một sự kết hợp hoàn hảo, buộc tôi phải xa Hà Nội phải “lăn vào bếp” cho thỏa nỗi nhớ da diết.
