XHTT – Báo Bắc Ninh

Để được trò chuyện với “cha đẻ” của món phở này, chúng tôi phải đợi đến gần sáng khi anh Hoàng Xuân Vinh rảnh rỗi một chút. Bên cạnh, vợ anh cũng thoăn thoắt bóc tỏi, chiết dấm cho vào lọ để ngâm gia vị quan trọng cho sáng hôm sau. Dù mệt mỏi sau cả buổi bán khoảng 700 tô phở nhưng khi nhắc đến hành trình sáng tạo ra món ăn độc đáo này, ông bà bỗng hào hứng lạ thường.
Vinh nhớ lại, cách đây hơn 30 năm, khi mới cưới nhau, anh chị làm nghề lái xe giao hàng bún. Công việc vất vả, khó khăn, lãi chẳng được bao nhiêu nên anh quyết định về quê mở cửa hàng buôn bán. Lúc đầu, cửa hàng vắng khách, chị phải bán chiếc xe đạp duy nhất để có tiền nhập nguyên liệu. Vào thời điểm đó, phở bò và phở heo khá phổ biến nên anh quyết định thử nghiệm món gan cháy để tạo sự khác biệt. Những tô phở gan cháy đầu tiên vẫn chưa thuyết phục được thực khách. Anh đã mất nhiều ngày thử nghiệm từ việc chọn miếng gan tươi, cắt dày vừa phải, nêm gia vị, thời gian chiên … để đưa ra được miếng gan cháy ưng ý nhất: bên ngoài cháy xém và hơi giòn nhưng trong. bên trong mềm và xốp. , hoàn toàn có vị tanh.
“Thực ra, để gan săn chắc và giòn thì không phải ướp gia vị như các loại thịt trám khác vì gan dễ bị nát. Chỉ cần cho một miếng gan tươi vào chảo ngập dầu sôi, sau đó chiên vàng khoảng 80% thì nêm một chút nước mắm cho vừa ăn. Tuy nhiên, khâu chọn gan rất quan trọng, vì hiện nay heo tăng trọng nhiều, gan không còn ngon như trước, chúng tôi phải đặt mua rất kỹ mới có được mẻ gan ưng ý ”- anh Vinh. tâm sự.

Quán phở Vĩnh Sương lúc nào cũng nườm nượp khách.

Quả thực, khâu nguyên liệu luôn được ông bà chú trọng, cẩn thận đến từng trái cà chua, bó húng quế ăn kèm. Thịt nạc thăn phải là loại thăn dẻo, mềm, thái mỏng, tim, cật, gia vị được tẩm ướp sơ qua rồi xào trên chảo đã phi thơm hành tỏi, vừa chín tới cho bớt dai. Nước dùng là loại nước hầm xương không đổ trực tiếp vào tô phở mà đổ vào chảo khi thịt đang luộc, tăng thêm độ béo và ngọt. Vì khách ăn đến đâu, chủ quán lại nấu riêng từng bát nước dùng nên quán phở này luôn khiến thực khách phải chờ đợi. Thành quả xứng đáng là một tô phở nóng hổi, ​​mọi thứ hòa quyện vào nhau, vừa bùi vừa béo. Để tô phở ăn đến miếng cuối cùng mà không thấy ngán, những thực khách có kinh nghiệm thường lấy một tô thêm giá đỗ, hành sống và rau húng quế để ăn kèm. Giá đỗ và hành sống tại quán cũng không luộc qua nước sôi hay ăn trực tiếp mà sẽ được trộn với giấm tỏi, thêm chút ớt, nước mắm để tạo sự cân bằng giữa vị thanh mát và béo ngậy.
Có một điểm đặc biệt tạo nên dấu ấn của Phở Vinh Sương so với nhiều quán ăn khác ở Bắc Ninh là thực khách luôn xếp hàng tự phục vụ. Lý do là vì quán ngày càng đông nên người phục vụ không đủ. Ngày thường quán bán khoảng 500 tô, ngày cuối tuần 600-700 tô. Khách hàng không muốn đợi lâu nên xuống quầy bếp đợi lấy tô phở, mang lên bàn dùng mà không thấy khó chịu. Trước đây, không gian của quán khá chật hẹp, lại nằm trong hẻm nhỏ nên chỉ kê được một dãy bàn và một dãy ghế. Thực khách không ngồi quay mặt vào nhau mà nhìn vào tường. Vì vậy, quán dù không có biển hiệu nhưng vẫn được mọi người gọi với cái tên “nôm na” là quán phở “sát vách”.
Là một thực khách lâu năm, anh Nguyễn Thanh Tùng, phố Đầu Mã, phường Vũ Ninh cho biết: “Tôi ăn phở ở nhà chú Vinh từ nhỏ và vẫn thấy phở ở đây có một nét quyến rũ riêng. Bát phở đầy đặn, thịt ngọt, gan dai giòn bên ngoài, mềm thơm bên trong. Bắc Ninh tuy có nhiều quán mới khang trang hơn, lịch sự hơn nhưng khi có bạn bè ở nơi khác đến chơi, tôi thường mang ra đây ăn sáng ”.
Hiện nay, các quán phở cháy gan thương hiệu Đáp Cầu đã xuất hiện ở nhiều nơi trên địa bàn thành phố, làm phong phú thêm bản đồ ẩm thực quê hương. Một số người ở xa như Lào Cai, Phú Thọ, Bắc Giang… cũng đến học nghề và được ông Vinh dạy nghề. Vinh cho biết, tiếng lành đồn xa, có những món ngon ai cũng muốn cùng nhau thưởng thức. Vì vậy, điều anh trăn trở bây giờ là có thể truyền nghề cho những người tâm huyết, nghiêm túc trong từng công đoạn để gìn giữ những gì tinh túy nhất của bát phở, để Bắc Ninh có được thương hiệu phở nổi tiếng như phở Cồ. . (Nam Định), Phở bò phố cổ Hà Nội…