Cách chế biến món ngon từ rau củ

Cần phải rang lại, bắp cải.

Danh sách các loại rau để tiêu thụ hàng ngày là rất nhiều, đặc biệt là khi khoảng cách vùng và ranh giới mùa vụ bị xóa mờ bởi thương mại và sự phát triển của khoa học nông nghiệp. Bữa ăn hàng ngày gồm có rau muống, rau dền, bí, bắp cải, rau ngót, mồng tơi, cải xoong, cần tây,… Mở rộng hơn nữa là rau ngót, bắp cải, nhãn, hoa quả các loại. Hiếm hơn rau lang rừng, rau sắn… Mỗi loại rau có cách chế biến, nấu nướng riêng. Câu tục ngữ đúc kết “Cần gì phải hiếm, cần cải” là để nhắc nhở về công thức nấu ăn, món gì cần nấu chín, món gì cần hiếm thì mới ngon.

Rau cần ngoài việc nấu chín vừa phải không bị chín quá, còn có một điều nhắc nhở nữa, đó là chỉ nên ăn vào mùa đông. Rau trái vụ vừa cứng vừa già. Có thể chế biến nhiều món ăn với cần tây. Ngoài cách nấu canh cà chua, bạn có thể xào tỏi, xào với cá phi lê hoặc thịt bò. Với đặc tính chỉ ăn hiếm nên nhiều người còn tận dụng rau cần tây để làm nộm, thả lẩu.

Rau ngót cũng là loại rau phát triển tốt vào mùa đông, nhưng vẫn có loại rau trồng vào mùa hè. Tuy nhiên, độ tươi và ngọt của các loại rau mùa hè kém đi rất nhiều. Có nhiều loại cải khác nhau, tiêu biểu nhất là cải Mơ (không đắng) và cải đắng. Nhiều người không chấp nhận được vị đắng trong rau cải nhưng cũng có nhiều người ghiền và theo họ “cải phải đắng mới ngon”. Bắp cải có cách chế biến rất phong phú. Bạn có thể nấu canh rau ngót (khi nấu nên cho thêm chút gừng để tăng vị), nấu canh cua. Canh rau càng cua nếu ăn với cà pháo muối thì rất… hao cơm. Rau trai nấu với ngao cũng là một sự lựa chọn hoàn hảo và quan trọng là ăn vào mùa nào thức ấy. Rau rút có thể cuốn với thịt bò chần, gừng, lá dứa, chuối chát… để làm món bò cuốn lá cải.

Các món ăn đặc biệt

Nói rộng hơn về rau thì có bắp cải muối. Cải chua được chia làm 2 loại cải bẹ xanh (cải Đông Dư) và cải củ. Cải bẹ thường được làm dưa chua, ngọn non nhất luộc chín, chấm nước mắm và luộc trứng. Ít người muối phần đọt non của rau vì khi ngâm dưa sẽ ra nước nhớt. Vậy là từ chỗ bị bỏ đi, bị chối bỏ, những cây cải ấy đã ghi vào bản đồ ẩm thực một món ăn vô cùng đặc sắc. Vị hơi đắng của cải, vị mặn của mắm hay mắm ruốc, vị béo của lòng đỏ trứng gà đã trở thành một món ăn có sự kết hợp hoàn hảo. Một loại cải khác là củ cải muối cũng rất ngon, có vị rất khác với cải bẹ xanh.

Cũng liên quan đến bắp cải là bắp cải, được trồng chủ yếu vào đầu mùa thu và có thể thu hoạch vào đầu mùa đông. Trời càng lạnh, lá bắp cải quấn vào nhau càng chặt thì rau càng ngon. Bắp cải cũng có thể chế biến được nhiều món. Cách luộc đơn giản, khi luộc cho thêm một ít gừng. Nước luộc rau bắp cải với cà chua tạo nên một món canh ngon. Bắp cải có thể cắt nhỏ và xào. Có nhiều cách để xào bắp cải, xào cà chua hoặc không. Bắp cải cũng có thể nấu canh hoặc kết hợp với khoai tây, cà rốt, sườn heo để tạo thành món canh giàu năng lượng cho mùa đông. Cải chua cũng ngon. Trước đây, người ta thường nhặt lá già, lá bánh tẻ, thái nhỏ chấm với muối và rau răm. Cải chua ăn kèm với thịt đông thì không gì hợp hơn. Dưa cải nấu cá mương, cá thác lác hay cá sặc đều rất ngon.

Bắp cải thường được luộc hoặc áp chảo. Khi phim Hàn chưa tràn ngập ở Việt Nam, ít ai ăn bắp cải, nhưng bây giờ nó chủ yếu được dùng để làm kim chi, quốc hồn quốc túy của Hàn Quốc. Trên thực tế, Việt Nam cũng có những món dưa muối ngon như kim chi, nhưng sức ảnh hưởng của văn hóa và ẩm thực Việt Nam vẫn còn rất thấp so với Hàn Quốc. Vì vậy, sức hấp dẫn của món dưa cải vẫn chỉ được biết đến “trong nhà”, không thể đi ra thế giới như kim chi, cũng là một điều đáng tiếc.

Bắp cải, bắp cải thì ít ở Hà Nội, nhưng ai lên Mộc Châu, Sơn La, Lạng Sơn hay các tỉnh miền núi phía Bắc đều xách trên tay mớ rau. Rau ở vùng núi cao được phủ sương nên khi chế biến rất giòn và ngọt. Súp lơ có hoa trắng và lá cứng thường được luộc hoặc áp chảo. Nếu là món xào, người dân bản địa thường xào với lòng lợn gác bếp. Đây là món ăn truyền thống của đồng bào miền núi phía Bắc. Thịt lợn được ướp với hạt mắc ca, hạt doi và muối rồi treo trên gác bếp cho đến khi khô. Khi ăn, dỡ, rửa sạch và thái nhỏ xào với rau cải thìa hoặc cải thìa. Đây thực sự là một món ăn không thể bỏ qua nếu ai đó đã từng đến các tỉnh miền núi phía Bắc.