Cứ mỗi độ thu sang, trên đường phố Thủ đô đâu đâu cũng thấy ngào ngạt hương cốm hòa quyện dưới bầu trời thu xanh mát tạo nên bao nỗi nhớ.
Trong cái nắng nghiêng ngả những ngày này, cảnh vật Hà Nội mang một màu sắc rất lạ với sự đan xen của ba màu xanh, vàng, đỏ. Tháng 9 mùa thu, những làn gió se se quyện vào từng lớp sương mỏng như khoác lên đất trời thủ đô một vẻ dịu dàng, thơ mộng. Và trong cái chất thơ ấy, người ta tìm thấy “thứ quà lúa non” đã in sâu trong sáng tác của nhà văn Thạch Lam cách đây gần một thế kỷ – một hương vị đặc trưng của Hà Nội không thể quên: cốm.
Làng Vòng, làng Mễ Trì, phố Hàng Than những ngày này dậy mùi cốm trong từng ô cửa níu bước chân người qua đường. Mùa cốm thu ở Hà Nội bắt đầu vào khoảng tháng 7 âm lịch và kéo dài cho đến khi mùa đông gõ cửa. Dưới ánh nắng dịu dàng của mùa thu, những cánh đồng ở vùng ngoại ô bắt đầu chuyển mình, những bông lúa trĩu bông cũng nặng hạt, cũng là lúc bà con bắt đầu thu hoạch chính vụ.
Cốm không chỉ là “đặc sản” không thể không nhắc với những ai đã từng đến Hà Nội, mà nó còn là “thức quà” mang nét đặc trưng của nền nông nghiệp vùng đồng bằng sông Hồng. Bởi để có được những hạt cốm thơm, người làm phải chọn những hạt nếp cái hoa vàng, thân tròn, bóng.
Cốm – thức quà mang đậm hương vị mùa thu Hà Nội. Ảnh: Báo Công thương
Khi gạo vừa chín tới, bà con sẽ đem vo lại hạt, sàng bỏ tạp chất rồi dùng chảo gang có đế dày để rang cốm. Người nghệ nhân rang cốm rất cẩn thận với lửa để cốm nở đều và chín đều. Khi bắt đầu rang, người bếp để lửa lớn cho đến khi gạo chuyển sang màu trắng nhạt thì giảm lửa nhỏ. Khi rang cốm phải đảo liên tục, đảm bảo hạt cốm chín đều, bong hết vỏ nhưng không bị vỡ, giòn.
Mẻ cốm rang còn nóng hổi sẽ được giã ngay với công đoạn giã cốm cực kỳ quan trọng. Công nhân giã cốm bằng cối đá được chôn dưới nền nhà, tránh tiếng ồn và đảm bảo độ nén chặt. Những người làm cốm làng Vòng cho biết, để cốm được mềm, mịn, dẻo thì phải giã đều tay, nhịp nhàng. Nếu bạn giã mạnh tay thì cốm sẽ bị bẹp và lẫn cả vỏ trấu lẫn vào nhau, còn nếu giã quá nhẹ thì sẽ lâu chín một mẻ cốm, và hương vị sẽ không ngon. Cốm sau khoảng 10 phút được sàng cho bớt trấu rồi đổ vào cối để giã tiếp. Cứ làm như vậy nhiều lần cho đến khi mẻ cốm sạch và mịn.
Trước đây, khi giã cốm phải cần đến hai người, một người đạp chày, người kia ngồi lăn. Nhưng ngày nay, đã có máy móc thay thế nên chỉ cần một người là có thể đảo đều cốm.
Bà Thảo, chủ một sạp hàng gần cổng làng Vòng, chia sẻ: “Tôi cùng gia đình làm và bán cốm từ năm 14 tuổi, tính đến nay đã gần 40 năm. Công việc làm cốm rất vất vả. Làm cốm quanh năm nhưng mùa thu năm nay người mua nhiều. Muốn cốm ngon thì cốm phải ngọt, mềm, béo ngậy, có màu xanh vàng đặc trưng.
Chị Thảo, chủ sạp cốm dẹp trước cổng làng Vòng. Ảnh: Báo Công thương
Cốm là một món ăn thanh tao, có hương vị riêng nên việc thưởng thức phải thật tinh tế. Cốm được gói bằng hai lớp lá. Lá dong hoặc lá dong bên trong giữ cho cốm không bị khô và không bị phai màu, bên ngoài được gói bằng lá sen thơm, buộc bằng rơm vàng vẫn thơm mùi gạo nếp. Được gói trong chiếc lá sen, hương lúa non quyện với hương sen nhẹ nhàng man mác mang đến cảm giác bình yên, nhẹ nhàng.
Để thưởng thức hương vị tuyệt vời của cốm, nhà văn Thạch Lam đã viết: “Cốm không phải là thứ quà cho người vội vàng; Ăn cốm phải ăn từng chút một, thong thả, ân cần. Khi ấy, chúng tôi mới nhận ra rằng ngay trong hương vị ấy là mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ ven bờ. Trong màu xanh của cốm là sự tươi mát của lá non, trong vị ngọt của cốm là sự dịu dàng, thanh đạm của các loại rau thơm. Thêm cái mùi thơm nhè nhẹ của lá sen già, ướp từng hạt cốm một, giữ lại hơi ấm ngày hè bên hồ.
Ăn cốm phải ăn từng chút một, thong thả, ân cần… Ảnh: Báo Công Thương
Thành phẩm của cốm cũng rất nhiều loại, như bánh cốm, cốm dẹp, cốm nếp, cốm xào… Mỗi món ăn đều mang một nét đẹp riêng, điểm xuyết những hương vị độc đáo trong ẩm thực thủ đô.
Bánh cốm chứa đựng hương thơm nhẹ nhàng của cốm mới. Vỏ bánh dẻo quyện với nhân dừa đậu xanh ngọt ngào. Xôi là sự kết hợp hài hòa giữa hương vị thơm bùi của đậu xanh, thoảng thêm hạt sen tươi và những sợi dừa trắng sữa được đảo qua đường, béo ngậy. Chè cốm có vị ngọt nhẹ, thơm bùi của đậu xanh, vani và vị béo của nước cốt dừa quyện với hương cốm non. Miếng chả tóp mỡ, bạn có thể cảm nhận được vị ngọt đậm đà của thịt, dẻo thơm của cốm bên trong và giòn rụm của lớp vỏ bên ngoài. Cốm xào thấm đều vị ngọt của đường từ trong ra ngoài, mềm dần, hơi săn lớp vỏ bên ngoài.
Dù đẹp mắt, thơm ngon là thế nhưng những người bán hàng tâm huyết với cốm Hà Nội giờ đây vẫn phải đối mặt với cảnh vắng dần khách và người dân lao động hàng ngày.
Làng Vòng, nằm trọn trong phường Dịch Vọng Hậu, sau nhiều năm đô thị hóa không còn ruộng nữa. Làng đã biến phố, những cánh đồng lúa bạt ngàn năm xưa nay đã biến thành nhà máy, khu chung cư cao cấp… Hay trên phố Hàng Than không còn nhiều quán bánh canh truyền thống, thậm chí còn sót lại hàng quán. vi phạm nhãn hiệu, khiến người mua ngán ngẩm.
“Nghề này khó kiếm lời nên dân làng bây giờ ít làm. Người nội trợ đều phải mở xưởng, làm quy mô công nghiệp, giảm bớt vẻ thô cứng truyền thống trước đây. Nhiều người còn nói rằng bây giờ khó có thể giữ được hương vị cũ của nó. Làm sao mà biết được! ”- chị Thảo tiếc nuối.
Từng cơn gió nhẹ thổi bay mùi lúa bay xa. Dù sao đi nữa, mùa thu Hà Nội không thể trọn vẹn nếu thiếu hương vị ngọt ngào quen thuộc của cốm. Thưởng thức những hạt cốm dẻo thơm, bên tách trà xanh mát lạnh, nhìn lại một năm đầy biến động sắp kết thúc, người ta dần cảm nhận được sự sảng khoái, bình yên khó tả thành lời.
