Mì với hương vị tiêu chuẩn

Ẩm thực
Rate this post

Trước hết, xin được “mở ngoặc”, xưa nay người ta hay nói “người Hà Nội chính gốc”, “người Sài Gòn chính gốc”, nhưng thế nào là chính gốc thì ít người giải thích cặn kẽ. Theo hương ước của các làng cổ Bắc Bộ, ai sống được ba đời ở một làng thì được coi là gốc của làng đó. Theo quy định của Tổ chức Di cư Quốc tế (IOM) của Liên hợp quốc, nơi ai đó sinh ra là quê hương của họ. (Đó là lý do rất nhiều phụ nữ từ khắp nơi trên thế giới tìm mọi cách đến Mỹ sinh con để hiện thực hóa “giấc mơ Mỹ”). Tôi “xiêu lòng” với phong tục Việt Bắc xưa nên khẳng định ba cô bạn tôi là dân Hà Thành chính hiệu bởi họ mang trong mình tính cách phụ nữ Hà Nội bảy đời: nhỏ nhẹ, chu đáo, đoan trang, khéo léo.

Tôi “mở ngoặc” dài như vậy vì món bún thang chính gốc ở Hà Nội, mới được người Hà Nội nấu cho đúng và chuẩn vị, trước hết là món canh cung đình, vua chúa, cũng giống như một số món ăn ở Huế, các đầu bếp cung đình. đã sáng tạo, rồi “vượt thành” và lan rộng ra cả nước. Nhưng khác với nhiều món Huế, đặc biệt là bún bò Huế, bún thang Hà Nội cho đến nay vẫn chưa được phổ biến rộng rãi bởi cách chế biến cầu kỳ và mất nhiều thời gian.

Lần đầu tiên tôi ra Hà Nội, thăm người bạn thân cùng thời ở chiến trường Trường Sơn, cũng là lần đầu tiên tôi ăn món “bún lạ” mà bạn nói là bún thang. Nhìn qua tô bún, bạn có thể thấy sự tinh tế trong cách chế biến: ánh vàng của trứng tráng mỏng, bún trắng ngà của gà xé, màu hồng của chả lụa thái mỏng, sợi bún trắng, màu nâu sẫm của nấm hương, màu xanh của các loại rau. rau răm… Nước dùng cho tô bún cũng khác lạ: nước dùng trong và óng ánh mỡ gà. Gắp từng món một, chưa nhai kỹ đã có vị béo ngậy, nhấm nháp từng thìa nước dùng, đầu lưỡi đậm đà hòa quyện giữa thịt và hải sản. Tôi trêu cô bạn, biết Hà Nội có món này đặc sắc, hồi xưa định “cặp kè” với cô ấy đi ăn cho bằng được…

Trở lại Huế vào dịp sinh nhật của người bạn cũ Hà Nội, là quân tình nguyện trong thời kỳ quân Trung Quốc xâm lược biên giới phía Bắc, lấy chồng cố đô, tôi được hỏi muốn ăn món gì nhất. Tôi nói món ăn đặc trưng nhất của thủ đô là gì. Chồng cô bạn cười bảo, anh “chung chi” quá, một bộ phận người Hà Đông, Sơn Tây ngủ qua đêm, hôm sau thành người Hà Nội vì mở rộng kinh đô. Tôi hiểu ý vợ chồng bạn nên anh vui vẻ cho biết, vợ anh tuy là dân Huế từ lâu nhưng vẫn có “nét đặc trưng của thủ đô” nên tôi tin món bún chị làm vẫn là gốc Hà Nội.

Nhìn ba tô bún thang mà bạn tôi bưng ra, tôi xuýt xoa hít hà không chỉ vì hương thơm thanh tao mà còn vì cách trình bày quá đẹp mắt. Tôi nói với vợ chồng cô ấy, đây là lần thứ hai tôi được ăn bún thang, ngon như lần đầu tiên ở “quê hương” của món ăn này. Bạn của bạn hỏi, vậy bạn chưa ăn bún thang ở nhà Hà Thu phố Tràng Tiền vào Sài Gòn mấy chục năm rồi? Hà Thu là bạn chung của chúng tôi, nhưng nhiều khi đến thăm, tôi chỉ được mời cốm làng Vòng, bánh phu thê hay thịt đông chứ không ai nhắc đến bún thang …

Về lại Sài Gòn hôm trước, hôm sau tôi đến nhà Hà Thu kể chuyện được một người bạn ở Huế cho ăn bún thang. Đàn bà con gái Hà Nội quả là “tinh ý”, Hà Thu hẹn hôm sau sẽ đến.

Chín giờ sáng, tôi bấm chuông ở nhà Hà Thu. Bạn tôi chớp mắt ngạc nhiên, biết tôi muốn gì.

Đúng là muốn biết “bí quyết” làm bún thang Hà Nội. Tôi nhẩm tính Hà Thu đã chuẩn bị đến 20 loại nguyên liệu, từ gà, xương lợn đến gừng nướng, củ cải khô… Chỉ hầm xương lợn, tôm khô, râu mực khô với nước luộc gà là đã mất công. Trứng vịt lộn sau vài tiếng đồng hồ để đạt độ dày như bánh cuốn phải rất “điêu luyện”, rau răm phải xé bằng tay để có vị tinh dầu vừa phải, chút đường cho nồi nước hầm phải là đường phèn. .. Hà Thu cho biết, có người còn dùng ngải cứu rang lên để nước dùng ngọt hơn. Tôi nhận thấy một chi tiết mà Hà Thu làm khác với hai cô bạn Hà Nội và Huế: không xé mà bỏ xương đùi gà rồi thái, thịt và da thành từng khoanh dính vào nhau, đẹp một cách lạ lùng.

Mọi thứ đã sẵn sàng, bạn Hà Thu hái một nhúm, một nhúm nguyên liệu giống như mấy ông thầy Đông y bốc từng vị thuốc cho đầy đủ, cho vào bát sứ, chan nước dùng, rắc ít rau răm, hành lá. , ớt cắt lát lên trên.

“Thang” – tiếng Hán là “canh”, và “tang” – tiếng Hán cũng là “thuốc”. Hàng nghìn năm chịu sự đô hộ của Trung Quốc, gần 70% ngôn ngữ nước ta là từ Hán Việt nên xưa kia món ăn cầu kỳ và bổ dưỡng nhất, người Hà Nội tạm gọi là bún thang và nó đã “chết”. tên “cho đến ngày nay.

Leave a Reply

Your email address will not be published.